L’art du cognac avec Jean-Robert Pitte

Jean-Robert Pitte de l’Académie des sciences morales et politiques s’entretient avec Hélène Renard de l’art du cognac, un fleuron multiséculaire du patrimoine gastronomique de la France : un immortel, à sa manière.

Depuis sa fondation, l’Académie française se reconnaît dans la devise que Richelieu a fait inscrire sur son sceau : « À l’immortalité ! ». Ce pourrait être celle du cognac. Le restaurant « La Tour d’Argent » a récemment vendu aux enchères une bouteille de fine Champagne 1788, plus proche par son âge des premiers cognacs doublement distillés en pays charentais au début du XVIII^e siècle que de ceux d’aujourd’hui. Nul doute qu’elle a procuré une intense émotion à son acheteur qui avait bien l’intention de la déguster en compagnie choisie. La Française est gardienne de la langue, de ses mots et de la manière de les agencer, de les prononcer aussi, ce qui exige une judicieuse position de la langue par rapport à toute la cavité buccale. Le cognac aussi, mais il procure davantage de vibrations que les mots en venant s’offrir, caresser et faire chanter le millier de papilles ultrasensibles qui tapissent l’organe du goût, le plus injustement déprécié des cinq sens dans les cultures gréco-romaines et judéo-chrétiennes qui lui ont toujours préféré la vue ou l’ouïe. Du linguistique au lingual, il n’y a qu’un pas qu’il est conseillé de franchir aussi souvent que possible. Il libère les mots et les sentiments, ce qu’ont accompli avec délices les palais éclairés de la Française que furent Cambacérès, Pasteur, Cocteau, Druon ou Revel et, sans aucun doute, un certain nombre de leurs confrères et de leurs successeurs contemporains pour qui les joies des sens ne sont point peccamineuses.

Le jeton de présence des membres de l’Académie royale des inscriptions et médailles, ancêtre des Inscriptions et Belles-Lettres, créée en 1701, portait sur son revers une maxime tirée d’Horace : vetat mori, « elle empêche de mourir ». Quels mots seraient plus idoines à propos du cognac ? L’un de ses membres illustres, entré en 1816, Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, fut l’un des plus ardents propagandistes de la noble eau-de-vie. On lui prête cette leçon faite à l’un de ses hôtes, trop pressé d’avaler d’un trait le cognac qui lui avait été servi par le Prince raffiné : « On prend son verre au creux de sa main, on le réchauffe, on l’agite en lui donnant une impulsion circulaire afin que la liqueur dégage son parfum. Alors on la porte à ses narines, on la respire… - Et puis, Monseigneur ? –Et puis, Monsieur, on pose son verre et on en parle… ». C’est alors que les belles lettres et le beau parler entrent en scène.

Est-il besoin de dire quels trésors d’ingéniosité il faut convoquer pour produire une larme de ce subtil esprit de vin qu’est le cognac ? L’Académie des Sciences doit mobiliser toutes ses sections pour éclairer les savoir-faire mis en œuvre. Le cognac naît de la maîtrise d’un sous-sol et d’un sol, d’un climat et des temps variables des millésimes qui se suivent sans se ressembler, de la plante fantasque qu’est la vigne, des ferments qui transforment ses raisins en vin. Viennent ensuite la complexe double distillation qui relève de la physique, la maturation sous bois choisi qui relève de la chimie. Restent la biologie humaine et les sciences médicales. Ce sont les plus concernées, puisque le cognac est fait pour être introduit délicatement dans un gosier humain, après avoir exalté les cinq sens et les cinq saveurs (salé, sucré, amer, acide, umami). Il œuvre ensuite pour le plus grand bien de celui qui se livre à lui, à moins d’excès répétés. Flaubert a sobrement écrit dans son Dictionnaire des idées reçues tout ce qu’il faut savoir à ce sujet : « Cognac : très funeste. Excellent dans plusieurs maladies. Un bon verre de cognac ne fait jamais de mal. Pris à jeun tue le ver de l’estomac ». Ajoutons que par la chaude euphorie et la clarté d’âme qu’il installe chez l’amateur qui n’abuse pas, il crée de la joie de vivre et donc la condition première d’une belle longévité en bonne santé. Oui, l’alcool tue, mais la noble eau-de-vie prolonge, comme son nom l’indique.

Certes la gastronomie, la viticulture et la distillation n’entrent pas encore parmi les talents célébrés au sein de l’Académie des Beaux-Arts. Cela viendra sans doute, comme l’ont récemment rejointe le cinéma et la photographie. Un sculpteur sait transformer une pierre brute en une expression sensible de l’âme humaine, un compositeur agence de simples notes de musique en une harmonieuse partition qui, bien interprétée, fait jaillir l’émotion chez les auditeurs. Une distillation savamment conduite, suivie d’un vieillissement prolongé et d’un assemblage créatif reflètent les facettes multiples d’une personnalité, celle d’une maison, celle d’une cuvée originale, celle d’un maître de chai inspiré. C’est du grand art que de parvenir à concentrer les vertus d’un terroir et de tirer tant de fragrances et de caudalies, c’est à dire de secondes de persistance aromatique, d’un vin au départ sans grâce. Élaborer un grand cognac, c’est un peu comme réussir une éducation.

Reste à dire que le cognac est moral et politique, selon le programme de la plus jeune des académies de l’Institut de France. Il l’est par son rapport à la philosophie qu’il nourrit et approfondit lorsqu’il est complexe et envoûtant et donc propice à la méditation sur la condition humaine. Les sociologues et moralistes lui reconnaissent la vertu de créer du lien social quand il est partagé en compagnie confiante. Les juristes se sont beaucoup penchés sur sa réglementation et ses contrefaçons afin de garantir l’authenticité d’un vrai produit de terroir. Il a été l’un de leurs laboratoires. Les politiques et les diplomates savent combien sa puissance et ses rondeurs capiteuses peuvent leur rendre service dans l’exercice de leur profession. Les économistes n’ignorent pas que ses exportations font entrer près de deux milliards d’euros de devises en France, soit l’équivalent d’une quarantaine d’Airbus. Les historiens continuent d’étudier la naissance et l’expansion d’une production liée à un marché et des cultures d’Europe du Nord et, désormais, de l’Extrême-Orient et de la planète entière. Quant aux géographes, ils tentent de comprendre comment les producteurs, petits ou grands, parviennent à exprimer le génie d’un lieu, à sublimer le terroir charentais et l’esprit français.

Oui, le cognac a vraiment toute sa place au sein du patrimoine français et donc à l’Institut qui, ne l’oublions pas, possède son propre vignoble symbolique : quelques vigoureuses treilles palissées sur le mur exposé au Midi de la Cour d’honneur. Les merles se chargent de la vendange, mais les académiciens qui les longent chaque semaine se remémorent Alcée qui a énoncé six siècles avant notre ère que le vin et la vérité sont tout un. La distillation était inconnue alors, mais on peut en déduire qu’une eau-de-vie aussi longue en bouche, complexe et nuancée que le cognac est une quintessence de vérité. L’humanité ne peut que se grandir à sa fréquentation.

Texte de Jean-Robert Pitte


Pour en savoir plus


Jean-Robert Pitte est un géographe, spécialiste du paysage et de la gastronomie, il est président de la Société de géographie, président de l'Association pour le développement du Festival international de géographie (FIG), et président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA). Il préside, depuis 2011, l'Académie du vin de France.

Il a été élu, le 3 mars 2008, membre de l’Académie des sciences morales et politiques, dans la section Histoire et géographie, au fauteuil laissé vacant par le décès de Pierre George.

Il a été de 2003 à 2008 président de l'Université Paris-Sorbonne (Paris IV).

Il est l'auteur de très nombreux ouvrages sur le paysage, le territoire, le vin, la gastronomie.

- Ces derniers ouvrages :

- L'amour du vin, collectif, CNRS, collection socio-anthropo, janvier 2013
- Le luxe alimentaire ; une singularité française, PU Rennes, collection table des hommes, décembre 2012
- Histoire du paysage de la préhistoire à nos jours, Tallandier, Collection texto, 440 p., 2012

- Ces dernières années :

- 2010 - Le ciel ne va pas nous tomber sur la tête (co-direction)
- 2010 - Le génie des lieux, Paris, CNRS Éditions
- 2011 - Une famille d’Europe, Paris, Fayard
- 2011 - Orientation pour tous. Bien se former et s'épanouir dans son métier (sous la direction)


- Jean-Robert Pitte sur le site de l'Académie des sciences morales et politiques