L’estragon est-il cancérigène ?

Les plantes aromatiques sont un atout essentiel pour donner de la saveur à vos plats. Cependant, certaines d’entre elles sont à consommer « avec précaution ». À très fortes doses, l’estragole par exemple peut causer de graves maladies. Explications avec Philippe Verger. Il travaille sur les analyses de risques alimentaires.

Certaines plantes aromatiques, consommées en quantité excessives, sont nuisibles à l'homme.
- La noix de muscade par exemple est mortelle lorsqu'elle n'est pas râpée et ingérée dans sa totalité. Consommée en grande quantité, (5 à 20 grammes) elle devient cancérigène et touche les cellules du foie.
- D'autres plantes contenant de l'estragole (estragon, basilic, anis et fenouil) peuvent toucher le foie et induire des cancers. L’estragole est en effet un carcinogène génotoxique (qui induit des altérations du gène). Mais comme à chaque fois, tout dépend de la dose ingérée.

C'est sur l'exemple de l'estragon (qui contient entre 70 et 75% d'estragole) que Philippe Verger a batti sa communication, réalisée dans le cadre de la semaine de la science en octobre 2007.


L'estragon dans l'industrie agroalimentaire

Pour une recette classique d'un poulet à l’estragon, la recette nécessite 18 feuilles d’estragon pour un plat de 5 personnes (soit environ 5 mg/pers).
Les doses peuvent être en revanche dix fois supérieures dans les plats cuisinés (la dose maximale autorisée est de l'ordre de 5g d'estragon par kilo !). Cette différence de dosage est aussi incroyable qu'inquiètante pour Philippe Verger. Il demande d'ailleurs à ce que les doses maximales autorisées dans l'industrie agroalimentaire européenne soient réétudiées par des organismes indépendants des firmes alimentaires.

Overdoses d'estragon !

Pour les rongeurs, l'estragole devient toxique à partir de 2 grammes par kg. Chez l'homme, Philippe Verger a calculé lui-même que pour provoquer des lésions du foie, il faudrait ingérer 100 kg d'estragon ou 200 grammes d'huiles essentielles. Cette dose vous semble loin de votre consommation habituelle ?! Pourtant, ceux qui utilisent des huiles essentielles sont concernés. L'huile essentielle est en effet un concentré de cet aromate où une tonne d'estragon est néccesaire pour produire deux à cinq litres d'huile.
_ Utilisée en huile de massage ou en goutte pour lutter contre le hoquet, elle agrémente également les plats cuisinés.

Philippe Verger déconseille donc la consommation directe d'huile essentielle d'estragon ainsi que des autres plantes associées (basilic, fenouil, anis...) et insiste pour que les doses industrielles soient revues à la baisse, de la même manière que le sel ou les graisses saturées.

Philippe Verger est directeur de recherche à l'INRA 1204 Mét@risk, méthodologies d'analyses de risques alimentaires, Professeur Consultant à AgroParisTech.


En savoir plus sur :
- Met@risk
- La fondation Science et culture alimentaire
- AgroParisTech