Jean-François Revel : l’académicien-écrivain-gastronome

Jean-François Revel, on le sait, était membre de l’Académie française. Ce que l’on sait moins c’est qu’il était fin gastronome ! Il abordait la gastronomie comme la philosophie ou le journalisme : avec exigence et talent. Né à Marseille, il était intarissable sur la bouillabaisse autant que sur les vins italiens ! Et son ouvrage Un festin en paroles reste un régal !

La carrière publique de Jean-François Revel, né à Marseille en 1924, est bien connue : élève de l'Ecole normale supérieure, agrégé de philosophie, résistant, professeur de philosophie en France puis à l'Institut français de Mexico et à l'Institut français de Florence, sa carrière littéraire et journalistique commence en 1957 : il fut à la fois auteur d'une vingtaine d'essais, directeur de collection et conseiller littéraire chez René Julliard, Jean-Jacques Pauvert et Robert Laffont jusqu'en 1978. Il mena une carrière journalistique en tant qu'éditorialiste réputé, puis en tant que directeur de la publication à l'hebdomadaire « l'Express » , puis à partir de 1982 chroniqueur au « Point », tout en menant de pair une carrière radiophonique à Europe 1, puis à R.T.L. Il fut élu le 19 Juin 1997 à l'Académie française au fauteuil d'Etienne Wolff. Mais ce fut aussi, même si ce trait est moins connu que ses lumineuses chroniques politiques, un grand gastronome. La gastronomie fut une de ses passions, dans laquelle il mit aussi toute l'exigence, toute la précision et tout l'esprit de synthèse qui le caractérisait.

Les sommets de sa carrière gastronomique furent son admission au Club des Cent, célèbre association de gastronomes formée en 1912 par Louis Forest, et toujours bien vivante, et la publication d'un essai sur l'histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l'Antiquité à nos jours ou Un festin en paroles paru en 1978.

Un déjeuner de crustacés à l'Académie !


J'ai eu le plaisir de déjeuner plusieurs fois avec Jean-François Revel, et je me souviens notamment de ses dissertations expertes sur la nature et la composition de la bouillabaisse, car il restait très attaché à la cuisine marseillaise de son enfance, en commentant avec précision l'ouvrage de Reboul « La Cuisinière provençale ». Il n'était pas loin de partager l'avis d'un autre académicien marseillais, Marcel Pagnol, qui était furieux que Reboul ait écrit que l'on pouvait mettre dans la bouillabaisse de la langouste, ce qui revenait à aristocratiser ce plat populaire. Il était en effet clair pour ces deux marseillais, que si la rascasse et la vive étaient nécessaires, on utilisait avant tout les poissons de roche et les invendus sur le port pour constituer la fameuse bouillabaisse. Il n'en aimait pas moins les crustacés : je me souviens aussi d'un déjeuner à l'Institut de France, où les deux brigadiers du Club des Cent étaient les académiciens Jean-François Revel et Pierre Moinot : la présentation savante de Jean- François Revel nous décrivit un menu composé d'un crustacé décapode suivi d'un anatidé, c'est-à-dire d'un homard suivi d'un canard ! Il aimait aussi les vins, ne négligeant pas les vins de soif comme le Beaujolais, et avait une connaissance érudite des vins italiens.

Son ouvrage Un festin en paroles est un des livres dont on a l'impression de sortir plus intelligent quand on l'a refermé après l'avoir lu d'une traite. Il nous décrit l'amour des grecs anciens pour le poisson dans son commentaire d'Archestrate, les recettes d'Apicius, le célèbre gastronome romain du temps de l'empereur Tibère, dont il nous dit « certains plats dénotent incontestablement un esprit de recherche et d'investigation qui caractérise les périodes où la gastronomie se fixe en art conscient ». Il se livre à une exploration érudite du pain et du vin ancien où l'on apprend que tout remonte à Sumer et à l'Egypte, et que les grecs appelaient les Egyptiens les mangeurs de pain, comme l'Europe le fit de la France au XVIII° et au XIX° siècle. L'étude qu'il fait des livres français de cuisine du XIV° siècle, « le viandier de Taillevent » et le « Ménagier de Paris », nous livre son étonnement sur la richesse en viandes, épices et herbes de la cuisine noble au moyen âge. Il nous définit également la révolution du XVII° siècle, qui aboutit au XVIII° siècle et « se rapproche des idéaux de simplicité en même temps qu'il fait preuve d'ingéniosité dans la solution élégante de problèmes difficiles ». Alors que le roi Louis XV et ses femmes (Marie Leczinska, Madame de Pompadour et Madame du Barry) pouvaient faire encore une cuisine princière et aristocratique, avec l'aide il est vrai de leurs cuisiniers, ce ne sera plus possible au siècle suivant quand Carême et ses suivants Gouffé puis Escoffier prirent la direction des fourneaux.

Mais le testament de Jean- François Revel et son approche philosophique de l'histoire du goût et de la gastronomie se retrouvent dans la préface d' « Un festin en paroles » : je ne peux résister à l'envie d'en citer quelques extraits : « L'imagination gastronomique précède l'expérience, l'accompagne et, en partie, y supplée » ; « La cuisine procède de deux sources : une source populaire et une source savante, celle-ci nécessairement située dans les classes riches de toutes les époques », et enfin « la cuisine est un perfectionnement de l'alimentation, la gastronomie est un perfectionnement de la cuisine elle-même ». Jean-François Revel définit parfaitement les différentes composantes de la gastronomie : « Si la cuisine régionale a des qualités de fond et de sérieux qui permettent de la comparer au cheval de trait et de labour, si le haute gastronomie a les vertus élégantes et la fragilité du pur-sang, la cuisine bourgeoise est ce que les éleveurs de chevaux appellent un demi-sang : elle trotte, mais ne galope pas....L'histoire de la gastronomie est précisément une suite d'échanges, de conflits, de brouilles et de réconciliations entre cuisine courante et art de la cuisine. L'art est une création personnelle, mais cette création est impossible sans une base artisanale ».

Si Jean-François Revel a été un essayiste et un penseur politique clairvoyant, il ne faut pas méconnaître la part d'humanité que représente son expérience de gastronome de toute une vie, qui trouva son aboutissement dans « Un festin en paroles », cette histoire de la sensibilité gastronomique, dont l'auteur nous dit « je m'empresse d'ajouter qu'écrire ce livre a été avant tout pour moi un divertissement ». Opinion que nous partageons, car son écriture est aussi plaisante que grande son érudition et pénétrantes ses vues.

Texte de Jean Vitaux.

Sur Jean-François Revel, vous pouvez aussi écouter deux émissions sur Canal Académie :
- Hommage à Jean-François Revel, de l’Académie française
- Quand Jean-François Revel écrivait sur Proust, Matisse et Eurodisney

Sur le site consacré à Jean-François Revel, vous pouvez lire le discours de réception prononcé par Marc Fumaroli, de l'Académie française, qui l'accueillait sous la Coupole : http://chezrevel.net/reception-a-lacademie-par-marc-fumaroli/