La choucroute, des grandes invasions aux brasseries parisiennes

On la déguste, la choucroute, mais sait-on quelle est son origine ? Jean Vitaux nous conte l’histoire mouvementée de ce plat fameux à l’Est, mentionné dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, mais qui nous viendrait peut-être aussi des Mongols à moins que ce ne soit des Suisses de François 1er ! Et si c’était un bel exemple de mondialisation ?

La Choucroute est un plat classique des brasseries parisiennes, tout comme de la gastronomie allemande et alsacienne, mais son histoire a été très mouvementée. Son mode de fabrication n'a pas été modifié depuis des siècles, comme en témoigne l'article Sauerkraut de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert : l'étymologie y est expliquée : Sauer signifie aigre, et Kraut, chou. « On commence par couper des chous blancs en tranches extrêmement minces. Les Allemands ont pour cet usage une planche faite comme un rabot, et garnie d'un fer tranchant ; en passant le chou sur cette espèce de rabot, il se coupe en tranches minces, qui sont reçues dans un baquet qui est au dessous du rabot. Lorsqu'on en a amassé une quantité suffisante, on met ce chou ainsi coupé dans des barils, on en fait des couches que l'on saupoudre avec du sel et quelques grains de genièvre ; et quand le baril est plein on le couvre d'une planche, et l'on met un poids dessus, afin que le chou coupé soit pressé fortement. On met le tout dans une cave, et on le laisse fermenter pendant quelques semaines. Lorsque l'on veut en manger, on lave ces choux, et on les fait cuire avec du petit salé, des saucisses, des perdrix, et telle autre viande que l'on veut". Dans les siècles passés, il existait des coupeurs de choucroute qui se déplaçaient de village en village et de ferme en ferme. On utilise actuellement du chou de la variété Quintal d'Alsace, et la choucroute est toujours fabriquée de façon industrielle ou artisanale suivant les mêmes principes que ceux décrits par l'Encyclopédie, mais pour garder la choucroute blanche et de bonne qualité, il faut enlever tous les dix jours la saumure qui surnage et la remplacer par de la saumure fraîche.

Son origine

Mais d'où vient la choucroute ? Elle vient de façon sûre de l'Est, comme en témoigne sa popularité dans les terres de culture allemande. Mais, on pense actuellement que la choucroute a été apportée de Chine par les envahisseurs mongols de la Horde d'Or qui ont pénétré jusqu'en Europe Centrale, avant de s'installer pour des siècles dans la Moscovie actuelle. Ce mode de conservation avait l'avantage de donner un produit d'assez longue conservation, de bonne qualité sanitaire, et facilement transportable. Il a été appliqué au chou, mais aussi aux raves, pour obtenir en Alsace, ce que l'on appelait la Surirave.

La Choucroute n'est pas arrivée en France par l'Alsace, mais par la Suisse : ce sont en effet les Suisses de la Garde Royale qui l'ont apportée à Paris. Depuis François 1er, et la bataille de Marignan, les cantons suisses notamment alémaniques fournissaient un contingent de soldats d'élite à la royauté française. Ce sont eux qui se firent tuer lors de la prise des Tuileries par les Sans-Culottes le 10 Août 1792. Les gardes suisses amenèrent au cours du XVII° siècle la choucroute à Paris : de la Sauerkraut, de leur dialecte suisse alémanique, on passa à la Surcroute, puis à la Choucroute.

La choucroute connut au XVIII° siècle, une célébrité maritime. Avant même que la vitamine C soit connue, on s'aperçut que la choucroute, riche en cette vitamine, pouvait prévenir la survenue du scorbut, fléau des navigations au long cours de la marine à voile. Elle fut ainsi embarquée par le Capitaine Cook dans ses voyages d'exploration dans le Pacifique, qui lui attribuait l'excellente santé de ses matelots. Elle fut détrônée dans cet usage à la fin du XVIII° siècle par l'utilisation des citrons dans la marine anglaise.

La popularité de la choucroute ne s'est pas démentie depuis le XVIII° siècle : Alexandre Dumas, dans son « Grand Dictionnaire de Cuisine », nous en dit : « C'est le mets par excellence des Allemands qui en raffolent ; aussi est-il passé en proverbe qu'un moyen certain de se faire assommer, c'est : en Italie, de ne pas trouver les femmes jolies ; en Angleterre, de chicaner le peuple sur le degré de liberté dont il jouit ; et en Allemagne, de ne pas croire que la choucroute est un mets des Dieux ». Joseph Favre, dans son « Dictionnaire Universel de Cuisine », paru en 1894, rapporte une histoire cocasse de « cette Alsacienne des environs de Colmar, qui un dimanche matin à l'église, se souvint de n'avoir pas mis le morceau choisi dans la choucroute, qui était un morceau carré de poitrine de porc. Vite, elle traverse la foule consternée, en bousculant tout le monde, se rend chez elle, pose son vieux paroissien romain à côté du speck, attise me feu, met le lard dans la choucroute et rentre au service divin. Mais, à peine fut-elle à l'église, qu'un chuchotement général se fit entendre, suivi de rires étouffés, chez ses pieuses voisines. On en pouffa ! Lorsqu'on vit la mère X... portant sous son bras un morceau de lard au lieu de son paroissien ? O ! Douleur, le saint livre dans la choucroute et le lard pas cuit. Pour comble de malheur, le mari refusa la choucroute et le lendemain opta pour la France ».

Sa préparation

La choucroute est cuite pendant quatre heures à l'eau ou au vin blanc d'Alsace ou du Rhin, surtout le Riesling, avec des grains de genièvre et de poivre. C'est un plat traditionnellement accompagné de porc : Joseph Favre dit que « la choucroute sans porc est une belle sans dents ». La choucroute strasbourgeoise l'associe à des couennes, de la graisse d'oie, de la palette de porc, des saucisses de Strasbourg et de Colmar pochées, du cervelas et du jambon. A Paris, les saucisses sont souvent de Francfort, et l'on y ajoute du cervelas, du lard et souvent du jarret. En Allemagne, les saucisses sont d'une infinie variété : les plus fréquemment utilisées sont celles de francfort et de Nuremberg. A Munich, et à Berlin, on sert le jarret de porc caramélisé avec de la choucroute. La choucroute peut aussi servir d'accompagnement à toutes sortes de plats, dont en Alsace l'oie et les gibiers à plumes, comme les perdreaux et les faisans. L'accompagnement traditionnel de la choucroute est en Alsace le vin blanc, du noble Riesling au vin de boisson et de coupage qu'est l'Edelzwicker. On raconte que la bière ne l'a accompagné que depuis les troubles infinis de la Guerre de Trente Ans au XVII° siècle, où le vin manquait souvent. Actuellement vin ou bière sont classiquement adoptés comme accompagnement de la choucroute.

Le trajet de la choucroute ne manque pas d'intérêt : depuis la Chine, jusqu'aux Mongols, puis des gardes suisses du Roi de France aux brasseries parisiennes. C'est un bel exemple de mondialisation des siècles passés, tellement oubliée que la choucroute, comme le cassoulet ou la ratatouille paraissent des plats immémoriaux de notre terroir. Ne boudons pas notre plaisir et goûtons à une bonne choucroute dans une brasserie vivante et bruyante pour célébrer l'arrivée de l'automne, d'autant qu'elle est parfaitement digestible, étant déjà fermentée.

Texte de Jean Vitaux