L’Europe à table : le Congrès de Vienne

Le Congrès de Vienne, en 1814, fut l’occasion de banquets et de festins où rivalisèrent d’invention gastronomique Talleyrand et Metternich, ainsi que leurs cuisiniers Antonin Carême et Franz Sacher. Entre deux querelles sur le fromage ou le dessert, les langues se déliaient : la gastronomie servait ainsi utilement la diplomatie !

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Le congrès de Vienne s’ouvrit dans la capitale de l’empire de Habsbourg le 1^er Novembre 1814 et dura jusqu’au 9 juin 1815. Il réunissait les plénipotentiaires de tous les pays d’Europe et de nombreux souverains qui ne participaient cependant pas directement aux délibérations. Comme le racontait le prince de Ligne qui avait traversé toutes les cours d’Europe depuis la fin du XVIII^e siècle, la Vienne du congrès fut un étourdissement de fêtes, de cortèges, de banquets et de bals où chacun s’efforçait de paraître et de séduire tout en poussant ses pions sur l’échiquier international, le congrès devant déterminer l’avenir de l’Europe et un nouvel équilibre, qui durera inchangé jusqu’en 1848, et pour une bonne part jusqu’en 1914.

Talleyrand et son cuisinier Carême

La France était représentée par Charles Maurice de Talleyrand Périgord, prince de Bénévent, dont on a pu dire : « le seul souverain qu’il n’ait pas trahi était le fromage de Brie ». Au moment de partir de Paris pour Vienne, on raconte que Talleyrand a réclamé au roi Louis XVIII plus de casseroles que d’instructions écrites. Il emmenait avec lui dans ses fourgons le plus grand cuisinier de son temps, Antonin Carême, qui avait déjà séduit le tsar Alexandre premier lors de l’invasion de Paris par les alliés à l’issue de la campagne de France et 1814.

Carême et Talleyrand subjuguèrent Vienne, les altesses et les plénipotentiaires par la magnificence de leurs menus et la qualité des plats mitonnés par la brigade du « roi Carême », qui a codifié la cuisine décorative de tout le XIX^e siècle.
Dans les cuisines du palais Kaunitz qu’avait loué Talleyrand à Vienne, se déroulait tous les jours un ballet tout autant politique que gastronomique. Talleyrand descendait tous les matins en cuisine, ordonnait avec Carême le dîner du jour, et recueillait toutes les informations recueillies par le personnel de salle, fort nombreux qui assurait autant les soins – obséquieux – du service que le renseignement. Dans la chaleur des mets et des vins, les langues se déliaient et Talleyrand savait tout le lendemain matin.

On a ainsi pu dire que Carême fut autant un espion qu’un cuisinier génial, ayant servi, toujours à la demande de Talleyrand, chez le prince de Galles, le tsar Alexandre 1^er, et au cours des congrès de Vienne et d’Aix la Chapelle.

Le meilleur fromage d'Europe ?

Le congrès de Vienne a laissé en gastronomie des traces toujours présentes de nos jours. Talleyrand y consacra le fromage de Brie comme roi des fromages : au cours d’un dîner, une controverse eut lieu avec le prince de Metternich, ministre de l’empereur d’Autriche : quel était le meilleur fromage d’Europe ? Talleyrand en tenait pour le Brie, lord Castlereagh, qui représentait l’Angleterre, prônait le Stilton et le baron de Falk, des Pays Bas, le Limbourg. Cinquante des fromages de toutes l’Europe furent réunis, arrivés par courrier diplomatique, et ce jury fort diplomatique désigna à l’unanimité la suprématie du Brie qui fut désigné « roi des fromages ».
Le Brie venait de Villeroy, près de Meaux, où il était produit dans la ferme d’Estourville par le sieur Baulny.

La victoire de la Sachertorte sur le Brie !

Tout en assurant à la France son retour dans le concert des nations, et en lui permettant de garder beaucoup des acquis territoriaux de la révolution, la victoire gastronomique de Talleyrand ne fut pas totale sur le plan gastronomique. Le prince de Metternich contre-attaqua avec les pâtisseries, qu’il affirme être les meilleures du monde. Son chef pâtissier, Franz Sacher, inventa la Sachertorte qui recueillit tous les suffrages. C’est un gâteau formé de deux abaisses de pâte légère fourrées de marmelade d’abricot et glacé au chocolat, que l’on sert toujours à Vienne, notamment à l’hôtel Sacher.

Il ne reste malheureusement aucun menu de la table de Talleyrand à Vienne, mais Talleyrand et Carême, mais aussi Metternich et Sacher ont donné raison à cette maxime d’Escoffier : « l’art de la cuisine est peut-être une des formes les plus utiles de la diplomatie ».



En savoir plus :

Voici en quelques dates son parcours :
- Interne des hôpitaux de Paris (1975-78)
- Chef de clinique, assistant des hôpitaux de Paris à l'hôpital Beaujon (1979-84)
- Médecin libéral (depuis 1981)
- Attaché en premier des hôpitaux de Paris (1985)
- Membre de la Société nationale française de gastro-entérologie, de la Société française d'endoscopie digestive, du Club français d'échoendoscopie