Charles Monselet, gourmet de renom mais poète-gastronome oublié !

Charles Monselet fut poète, journaliste, romancier et surtout gastronome ! Né à Nantes en 1825, il avait été surnommé « le roi des gastronomes » par ses contemporains. Instantanés littéraires, nouvelles folâtres et romans d’amour, sa bibliographie compte une quarantaine de volumes pleins de couleur, de gaieté et de naturel. Portrait appétissant par Jean Vitaux.

Charles Monselet est un poète bien oublié de nos jours. C'était un gastronome impénitent, qui dans « La Cuisinière Poétique » parue en 1859 chez Hetzel et Levy nous donne une définition incroyable, poétique et onirique de la gastronomie :

- «La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté et l'esprit. Elle saupoudre d'étincelles d'or l'humide azur de nos prunelles ; elle imprime à nos lèvres le ton du corail ardent ; elle chasse nos cheveux en arrière ; elle fait trembler d'intelligence nos narines. Elle donne la mansuétude et la galanterie.»

- «S'attaquant à tous les sens à la fois, elle résume toutes les poésies : poésie du son et de la couleur, poésie du goût et de l'odorat, poésie souveraine du toucher. Elle est suave avec les fraises des forêts, les grappes des côteaux, les cerises agaçantes, les pêches duvetées ; elle est forte avec les chevreuils effarouchés et les faisans qui éblouissent. Elle va du matérialisme le plus effréné au spiritualisme le plus exquis : de Pontoise à Malaga, de Beaune au Johannisberg. Elle aime le sang qui coule des levrauts, et l'or de race, l'or pâle qui tombe des flacons de Sauternes.»

Charles Monselet était né à Nantes en 1825, où son père tenait un cabinet de lecture. D'abord apprenti chez un négociant en vins, il monta à Paris pour se consacrer à la gastronomie et à la poésie. Fin gourmet, il fréquenta aussi bien les restaurants à la mode comme le Café Anglais que les petits « gorgeots » comme chez Dubochaud, rue Brède, où le patron jouait du violon et dont le vin ne devait pas être si bon, puisque Monselet l'avait surnommé « l'homme du vinaigrius ». Il était lié d'amitié avec tous les écrivains de son temps, Alexandre Dumas, Théodore de Banville et Théophile Gauthier qui collaborèrent à sa « Cuisinière Poétique ». On le décrivait attablé à table comme un chanoine ou un abbé de cour, et il disait de lui-même non sans humour : « Mon renom de gourmet me vient uniquement de ce que je suis grassouillet et que j'ai la lèvre sensuelle : j'ai une figure qui donne faim ». Il se consola de ses amours perdues dans ses lettres à Emilie : « Ah ! Emilie, je vous ai bien aimée ! - mais j'aime bien maintenant les caisses d'ortolans et le vin de château Palmer ! » Il publia aussi un journal « Le Gourmet » dont le sous-titre est évocateur : « Journal des intérêts gastronomiques ».

Dans sa « Cuisinière poétique », un article de Xavier Aubryet définit au mieux l'aphorisme de Grimod de la Reynière « Le cochon, cet animal encyclopédique » :

- « Les animaux dont le sort est de passer, - des clairières odoriférantes, du bois profond, de la plaine vagabonde, de la basse cour grasse et sensuelle, aux casseroles d'un rose luisant des cuisines, aux tournebroches d'acier qui réverbèrent le feu, - tous ces animaux, pour ainsi dire, ne meurent pas tout entiers. - Ils n'avaient pas exclusivement vécu pour manger, on ne mangera qu'une partie d'eux-mêmes. (...). Seul d'entre eux, le cochon sera oublié. - Il n'a vécu que pour manger, il ne mange que pour mourir. - Il mangeait tout ce que rencontrait son groin goulu, il sera mangé tout entier. - Il mangeait toujours, on le mangera toujours ; -jambon fumé ou lard séculaire... on le suspend au plafond bruni des cuisines. (...) Le cochon est tout simplement un immense plat qui se promène, en attendant qu'il soit servi. - Par une sorte de photographie de sa destination future, tout annonce, du reste qu'il doit être mangé, mais mangé de façon à ce qu'il ne reste pas de lui un osselet, un poil, un atome ». Quelle belle façon de dire « dans le cochon, tout est bon ».

Charles Monselet savait aussi user de la métaphore : il appelait le homard « le cardinal des mers » et il savait parler de la gastronomie des saisons :

- « Le mois de mai est aussi cher aux gourmets qu'aux amoureux ; c'est lui qui nous apporte :


Le meilleur laitage,

Le meilleur beurre,

La meilleure laitue,

Les meilleures pommes de terre,

Les meilleurs artichauts,

Les meilleurs poulets,

Les meilleurs petits pois.

Mois fugitif, mois des espérances et des primeurs ! »

Son testament gastronomique conclut les lettres à Emilie : « Le gastronome de soixante et dix années domine tous les trésors de cette Canaan nouvelle. Il sourit avec satisfaction au total prodigieux de ses repas ; et sa bouche qui s'humecte au souvenir de tant de bonnes choses, son oeil qui se dilate, ses bras qui s'étendent , tout chez lui semble dire : - voilà le prix de la vie. »

Charles Monselet n'avait pas cependant que des amis. Le coéditeur de sa revue « Le Gourmet », Aurélien Scholl, a rapporté l'anecdote suivante : Eugène Chavette (anagramme du restaurateur Vachette, son père) invita Charles Monselet chez Brébant, célèbre restaurateur du temps. On lui servit un splendide menu : potages aux nids d'hirondelle, barbue sauce crevette, côtelette d'isard sauce piquante, coq de bruyère farci d'olives, arrosés de Clos Vougeot, de Château Larose et de Johannisberg : ce menu était un guet-apens et la supercherie fut révélée au dessert : les nids d'hirondelle étaient des nouilles à la purée de flageolets, la barbue du cabillaud cuit sur un double peigne fin, l'isard des côtelettes d'agneau marinées dans du bitter, le coq de bruyère un petit dindonneau arrosé d'absinthe. Les vins avaient été trafiqués par un mélange de fleurs de violette et de cognac, et le Johannisberg était du chablis additionné d'essence de thym extraite d'un sel de bain ! Monselet était anéanti, « sa réputation était perdue, si on l'apprenait » et il fit jurer à ses convives de ne révéler l'histoire qu'après sa mort !

Ce délicat poète ne se faisait aucune illusion sur ses talents de poète, cependant charmant : il écrivait en matière d'épitaphe : « Je suis tourmenté de l'ambition de laisser un nom que l'on invoquerait à l'heure des repas... A défaut de renom poétique, si difficile à conquérir, je me contenterai avec reconnaissance d'un peu de gloire culinaire... Les casseroles ont aussi leur airain ! »



En savoir plus :

Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Retrouvez toutes ses chroniques en