Complexe, la mayonnaise !

La mayonnaise est une émulsion physiquement très complexe qu’explique dans cette chronique notre gastronome historien qui se penche aussi sur l’origine de cette sauce-mère.

_ La complexité de la mayonnaise vient du fait que les molécules du jaune d'œuf comme les lécithines et la moutarde ont des propriétés tensio-actives qui permettent d'emprisonner les gouttelettes d'huile tout en se liant aux molécules d’eau. Ce qui s'explique par leur pôle hydrophobe qui se lie aux lipides et à leur pôle hydrophile qui se lie à l'eau. Leur charge électrique explique la tenue de la mayonnaise car les gouttelettes de graisse se repoussent mutuellement.

La physique de la mayonnaise est très compliquée et recoupe l'expérience des cuisinières : il faut incorporer lentement les jaunes d'oeuf, additionnés de sel, de moutarde forte et d'un filet de vinaigre (ou de jus de citron) tous à la même température avec de l'huile filée lentement. Tous ces éléments sont indispensables : le jaune d'oeuf pour ses propriétés tensio-actives, la moutarde ou le jus de citron pour apporter de l'eau à l'émulsion, enfin l'huile sur la solution aqueuse pour réaliser l'émulsion : tout cela a été théorisé récemment par des équations physiques très complexes popularisées par Hervé This (dans Les secrets de la casserole). Il est également important de battre vigoureusement afin d'obtenir une émulsion de bonne qualité.

On peut se servir de nombreuses huiles comme celles d'olive, de tournesol, d'arachide, mais l'huile de pépin de raisin offre la meilleure tenue. Pour obtenir un meilleur résultat, on peut associer l'huile d'olive pour le goût à l'huile de pépin de raisin pour la tenue.

La mayonnaise est une sauce froide très utilisée pour accompagner notamment les crustacés (crabes, crevettes, langoustes), les légumes crus, mais aussi les viandes froides, le poulet, et les œufs. L'oeuf mayonnaise ou «œuf mayo» est un plat emblématique des bistrots parisiens. On peut la colorer avec des herbes (sauce verte) ou avec de la tomate, et elle accompagne alors notamment la fondue bourguignonne. La mayonnaise est à l'origine de nombreuses autres sauces. On peut dire que c'est une sauce mère, suivant la définition d'Antonin Carême, bien qu'elle ne fasse pas partie des sauces mères de Carême. Sont dérivées de la mayonnaise, la sauce rémoulade qui accompagne notamment le céleri rémoulade, la sauce ravigote et surtout l'aïoli provençal avec un ajout d'ail. L'aïoli provençal accompagne typiquement la morue et de nombreux légumes.On peut alléger la mayonnaise de crème fouettée : c’est alors la sauce mousseline, mais ce mot s’applique aussi à une sauce hollandaise allégée de crème chantilly.

Une origine discutée...

L'origine de la mayonnaise n’est pas moins discutée. De très nombreuses hypothèses ont été émises sur son origine :

- Mayonnaise pourrait venir de la ville de Bayonne : bayonnaise serait devenue avec le temps mayonnaise ;

- Mayonnaise pourrait également venir du vieux nom français pour jaune d'oeuf, le moyeu, d'où moyeunnaise puis mayonnaise ;

- On a aussi pensé à un dérivé du verbe "manier" car il faut remuer longuement et avec passion la mayonnaise pour obtenir une émulsion appropriée.

Deux étymologies historiques ont été également proposées :

- La mayonnaise aurait été inventée par le maréchal de Richelieu ou par son cuisinier lors de la prise de Fort Mahon à Minorque dans les Baléares en 1758 pendant la guerre de Sept Ans, où l'on avait utilisé les produits disponibles sur place pour confectionner cette sauce. Le maréchal de Richelieu, arrière-petit-neveu du Cardinal, grand homme de guerre, célèbre gastronome et grand amateur de femmes, est également connu pour son menu tout bœuf lors du siège d'Ostifrise en 1757. C'est lui qui disait qu'avant le règne de Louis XV on ne savait pas manger. Pierre Larousse commente : «Richelieu a exagéré les qualités et les défauts de son siècle».

- On dit aussi que le duc de Mayenne, chef de parti de la Ligue dans la dernière phase des Guerres de religion aurait à la veille de la bataille d’Arques qui l'opposa à Henri IV, le 21 septembre 1589, mangé des poulets assaisonnés d'une sauce délicieuse qui serait la mayonnaise : le duc s'en reput tant et si bien que le lendemain, il tomba de cheval et perdit la bataille.

Dans tous les cas, cependant, la première acception du terme remonte à 1806, ce qui nous laisse sur notre faim quant à son origine. Cette sauce est cependant authentiquement française puisque dans les pays anglo-saxons, on l'appelle parfois sauce française.

Que de questions auxquelles nous n'avions pas pensé en savourant la délicieuse mayonnaise !

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Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Retrouvez toutes ses chroniques en