Des bienfaits du cassis et de la truculence du Chanoine Kir
Du médical à la crème de cassis, les usages du cassis sont multiples ! Jean Vitaux nous les conte dans cette chronique, évoquant aussi le cassis de Dijon qui a bénéficié de l’ardente publicité du Chanoine Kir... Le petit fruit a dépassé bien des frontières et a vécu de belles heures dans l’URSS de Khrouchtchev.
Le cassis est un groseillier aux baies noires fortement parfumées. Il pousse spontanément dans les régions froides et montagneuses de la région paléo-arctique. Il était inconnu des anciens grecs et romains et n'est cultivé en France que depuis le XVIe siècle. Il fut d'abord cultivé en France dans l'ouest et dans le val de Loire : on l'appelait alors Cassetier des Poitevins ou Poivrier, sans doute par analogie entre les baies noires du cassis et du poivrier. Il a été représenté dans les marges historiées du Livre d'Heures d'Anne de Bretagne.
Le premier usage du cassis a été médicinal. On lui attribuait en médecine populaire de nombreuses vertus stomachiques et diurétiques. On utilisait les fruits mais aussi les feuilles : les bourgeons frais étaient utilisés en tisanes diurétiques, les feuilles séchées en tisanes digestives, les feuilles fraîches étaient frottées sur les piqûres d'insectes. On s'en servait aussi contre les fièvres, les migraines et les rhumatismes. En fait, la médecine moderne reconnaît surtout sa richesse en vitamine C qui est un puissant anti-oxydant : le cassis contient trois fois plus de vitamine C que l'orange et deux fois plus que le kiwi ou actinidie de Chine.
Le cassis est devenu au fil des siècles une spécialité de la Bourgogne. On plantait en effet des cassissiers à l'extrémité des rangs de vigne dans les vignobles de la côte de Beaune et de la côte de Nuits. Sous l'Ancien Régime, on en faisait surtout du ratafia en faisant macérer les grains de cassis dans du vin ou de l'alcool. On raconte que le roi Louis XV aurait apprécié un tel ratafia à l'Auberge du Cygne à Neuilly en 1746 à l'issue d'une chasse, et l'aurait introduit à la Cour. Cependant avec le temps se posa le problème des débouchés : on en faisait certes des délicieuses gelées, et du ratafia aux usages médicinaux, mais on ne pouvait pas utiliser toute la production des cassissiers.
La crème de cassis a été la solution inventée au tournant du XIXe siècle, développée en 1845 par les travaux de Claude Jolly associé à un cafetier dijonnais Auguste Denis Lafayette, en faisant macérer des grains de cassis noir de Bourgogne dans le l'alcool additionné de sucre, selon des procédés jalousement gardés. Différents maisons se partagèrent ensuite la production de la crème de cassis de Dijon ou de Bourgogne (à Nuits-Saint-Georges) : Lejay-Lagoutte, L'Heritier Guyot, Catron, etc...La crème de cassis fut un succès au XIXe siècle et au début du XXe siècle, époques qui appréciaient beaucoup les liqueurs.
La crème de cassis connut une deuxième vie à partir de 1904 où l'on inventa le « blanc-cass », obtenu en mélangeant de la crème de cassis à un vin blanc, typiquement du bourgogne aligoté dans la proportion d'un cinquième de crème de cassis. Cette préparation avait pour principal mérite d'adoucir des vins acides. Le succès fut tel qu'à côté du blanc-cass, on vit bientôt apparaître du vin rouge mélangé à la crème de cassis, appelé « cardinal » ou « communard » sans doute suivant les opinions politiques des cafetiers !
Et puis vint le Chanoine Kir, génial propagandiste des produits de sa ville Dijon, et de la crème de cassis en particulier. L'histoire du truculent chanoine mérite d'être contée : né de parents ayant quitté l'Alsace pour échapper à l'hégémonie prussienne, il naquit à Alise-Sainte-Reine, lieu mythique de la bataille d'Alésia, en 1876. Ordonné prêtre en 1901, il suivit une carrière ecclésiastique traditionnelle, vicaire, puis curé puis enfin chanoine honoraire de Dijon en 1931. La guerre changea son parcours : le maire ayant quitté la ville, il fut nommé membre de la délégation municipale de Dijon. Résistant de la première heure, il fit évader 5000 prisonniers de guerre du camp de Langres et fut donc arrêté par les allemands à deux reprises. Blessé en janvier 1944 par un attentat perpétré par des collaborateurs à la solde de l'occupant, et poursuivi par la gestapo, il quitta Dijon et y revint à la libération de la ville le 11 septembre 1944. Là commença sa carrière politique : élu maire de Dijon en 1945, constamment réélu, et député à l'Assemblée Nationale de 1945 à 1967, il présida au titre de doyen d'âge, la première séance de la V° République. Portant la soutane à l'assemblée, il frappait par sa truculence et ses invectives : à un député communiste qui lui reprochait de croire en Dieu sans l'avoir jamais vu, il lui répondit : « Et mon cul, tu l'a pas vu, et pourtant il existe ». Plus politiquement, il dit un jour à la tribune de l'assemblée : « Mes chers confrères, on m'accuse de retourner ma veste et pourtant, voyez, elle est noire des deux côtés » !
Le chanoine Kir fut des plus ardents propagandistes de sa bonne ville de Dijon et de ses produits. Il donna son nom à la boisson déjà donnée à ses invités par les édiles de Dijon depuis longtemps. Il existait en effet après la guerre une mévente de la crème de cassis et aussi du bourgogne aligoté. Il concéda à la maison Lejay-Lagoutte l'exclusivité de l'utilisation de son nom pour définir cette boisson apéritive. Puis il autorisa aussi les autres liquoristes de Dijon à utiliser son nom, ce qui fut à l'origine d'une bataille juridique picrocholine qui se conclut par un arrêt de la Cour de Cassation du 27 octobre 1992 (alors que le chanoine était mort en 1968 !) : cette noble cour réserva l'exclusivité du Kir à la maison Lejay-Lagoutte, mais devant le succès de la boisson, cet arrêt resta lettre morte. Quand le chanoine se rendait à l'Assemblée nationale, il emportait avec lui vin blanc et crème de cassis pour ses compagnons de voyage et ses convives.
L'histoire la plus amusante du Chanoine et de son Kir est celle de ses rapports avec le président de l'URSS Nikita Khrouchtchev. Le maire de Dijon avait jumelé Dijon à Stalingrad (actuelle Volvograd) en 1959. Les cafetiers dijonnais en avaient profité pour inventer le double K (pour Kir et Khrouchtchev). Comme, lors de la visite du président russe en France en 1960, les autorisés ecclésiastiques lui avaient fermement interdit de rencontrer cet ennemi de la religion, il s'était rendu à Moscou quelques mois plus tard pour rencontrer Khrouchtchev et avait apporté son kir, qui avait du décevoir Nikita, plus habitué à la vodka. Mais un bienfait n'est jamais perdu : en 1962, lors des élections législatives, le chanoine, sous l'étiquette CNIP (Centre National des Indépendants et Paysans) opposé à un candidat gaulliste, fut élu grâce au désistement du député communiste au second tour !
Le cassis de Dijon a bénéficié de l'ardente publicité du Chanoine Kir. On décline actuellement le kir sous toutes ses formes : kir traditionnel (avec de nombreux autres vins que le bourgogne aligoté), kir royal (au champagne) et même kir à la framboise ou à la mûre, ce qui ferait se retourner dans sa tombe le bon chanoine !
Texte de Jean Vitaux
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Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Retrouvez toutes ses chroniques en cliquant ici !