La crème Chantilly : un délice ! Faut-il la rattacher à l’histoire du Château ?
La crème Chantilly nous paraît être un grand classique de nos desserts, simple mais délicieux, et pour beaucoup d’entre nous un merveilleux souvenir d’enfance. La Chantilly est une crème fouettée et sucrée. Joseph Favre la décrit en 1895 dans son « Dictionnaire Universel de Cuisine » comme « une crème mousseuse mise en état d’émulsion au moyen d’un fouet ». Mais quelle est l’histoire de ce délice ?
L'utilisation de la crème et du beurre en cuisine et en pâtisserie n'apparait vraiment qu'au XV° siècle et à la Renaissance. Le moyen âge utilisait surtout comme graisses le saindoux, le lard et l'huile. La crème entre alors dans la composition des sauces et est à l'origine de nombreux desserts. La crème fouettée trouve ses origines en Italie au XVI° siècle et est mentionnée sous le nom poétique de « neige de lait » dans les livres de cuisine de Bartolomeo Scappi. Ce fut Catherine de Médicis, qui l'introduisit en France après son mariage avec Henri II : elle apporta dans ses fourgons les haricots du Nouveau Monde, la mode des artichauts et des cuisiniers qui battaient la crème avec des verges de genêt. Mais les livres de cuisine française du XVII° siècle ne la mentionnent pas . Massaliot dans « Le Cuisinier Royal et Bourgeois » en 1711 parle de crèmes de tradition médiévale comme la crème de pistache et la crème d'amandes, et de crèmes qui nous sont familières à base surtout de lait et d'œufs comme la crème pâtissière et la crème brulée, mais de crème fouettée point.
Les premières recettes écrites de crème brulée remontent à la deuxième moitié du XVIII° siècle. Leur analyse est amusante. Menon, dans « La Cuisinière Bourgeoise » (édition de 1786) nous décrit la crème en neige, battue avec un fouet , et l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert nous en donne les principes : « C'est une crème qu'on fait élever en mousse en la fouettant avec de petits osiers : on y fait quelquefois entrer un peu de sucre en poudre, de gomme d'adragante pulvérisée, & d'eau de fleur d'oranger ». Il est amusant de constater qu'au XVIII° siècle déjà, on n'hésitait pas à ajouter des additifs à la crème fouettée pour en améliorer la tenue : la gomme d'adragante est un mucilage naturel, dont l'équivalent moderne est l'agar-agar, issu d'algues.
Le nom de crème à la Chantilly, puis Chantilly, remonte au début du XIX° siècle. Elle apparaît dans l'édition de 1820 du « Cuisinier impérial » de Viard, alors qu'elle n'apparait pas lors de l'édition originale de 1806. Ce nom mit du temps à s'imposer car Alexandre Dumas, dans son « Grand Dictionnaire de Cuisine » parle encore de crème fouettée à la paysanne : lui aussi rajoute « une bonne pincée de gomme arabique diluée dans l'eau de fleur d'oranger », pour en améliorer la tenue. Le prudent Joseph Favre nous dit qu' « A Paris, cette crème est connue sous la dénomination de crème à la Chantilly ». On distingue actuellement la Chantilly sucrée, des préparations à la Chantilly, non sucrées. La préparation à la Chantilly non sucrée peut être incorporée à une mayonnaise et servie froide, ou à une sauce hollandaise, servie chaude : ces deux sauces portent le nom de mousselines, ou parfois de sauce Chantilly. Mais d'où vient donc cette appellation ?
Plusieurs explications ont tenté de rattacher la crème fouettée à Chantilly et à son château. La première fait appel à François Vatel, maitre d'hôtel de Nicolas Fouquet à Vaux-le-Vicomte jusqu'en 1661, puis du prince de Condé à Chantilly. Celui-ci aurait servi de la crème fouettée à Chantilly, peut-être lors de la réception fastueuse du roi par le prince de Condé en avril 1671 qui le conduisit au suicide en raison du retard de la marée. D'autres pensent qu'elle aurait été servie au roi lors de la cérémonie fastueuse offerte par le surintendant des finances Nicolas Fouquet au roi à Vaux-le-Vicomte en 1661, ce qui rendit furieux le Roi-Soleil, qui, éclipsé par le faste du surintendant, s'acharna à sa perte. Dans tous les cas, aucune attestation des contemporains, ni des mémoires de l'époque ne permet de rattacher Vatel à l'appellation Chantilly de la crème fouettée. Mais on ne prête qu'aux célébrités !
Chantilly réapparait dans l'histoire de la crème fouettée à la fin du XVIII° siècle. La baronne d'Oberkirsch déjeuna à Chantilly et gouta fort la crème fabriquée à la laiterie du Hameau de Chantilly. Ces hameaux, où l'on jouait à la fermière, avaient été mis à la mode par la reine Marie-Antoinette à Versailles (le hameau de la Reine dans le parc du Petit Trianon) et à Rambouillet (la bergerie).« La qualité de la Chantilly dépendait de la fraîcheur de la crème et (on savait que) celle-ci était montée lorsqu'en sortant le fouet, apparaissait une boucle et que les vagues conservaient leurs formes ». Ni le château, ni le hameau ne survécurent à la tourmente révolutionnaire et les vaches ont depuis longtemps déserté les parages.
Le XIX° siècle répandit la Chantilly et tenta de l'améliorer. Il remplaça l'eau de fleur d'oranger utilisée au XVIII° siècle par une aromatisation à la vanille. Comme la Chantilly tient mal par temps chaud (époque où on l'apprécie le plus), on tenta de la stabiliser pas d'autres substances, la gélatine et l'agar-agar. On essaya aussi de la servir dans des siphons par adjonction de gaz, ce qui est à l'origine des bombes modernes... Mais rien ne vaut la crème Chantilly préparée sur l'instant !
Nous pouvons toujours nous régaler de Chantilly surtout avec les fraises et les fruits rouges, mais elle agrémente aussi de nombreux desserts et glaces. Régalons nous donc, sans trop regretter que l'origine du nom de ce délice nous reste mystérieuse.
Dr Jean Vitaux.
Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Retrouvez toutes ses chroniques en