La Morue : de "l’or blanc" à la brandade

Amoureux de la morue salée ou phobique de l’huile de foie de morue, venez découvrir cette nouvelle chronique du Dr Jean Vitaux, consacrée à la morue et aux mille et une façons de la préparer mais aussi à son histoire traditionnelle, de la pêche à la conservation, du commerce à la dégustation. Voilà de quoi redonner à tous, petits ou grands, le goût du cabillaud !

_ La morue est la forme de conservation du cabillaud, poisson de la famille des gadidés, qui vit et fraie dans la Manche et dans l'Atlantique nord. Les bancs de morues les plus poissonneux étaient ceux de Terre-Neuve et de Saint-Pierre et Miquelon. La pêche à la morue a été une des activités économiques les plus importantes en Europe dès le Moyen Âge. Fernand Braudel a pu affirmer que la pêche à la morue et le commerce des épices ont été à l'origine du capitalisme occidental.

Les bancs de morues de Terre-Neuve ont été découverts et exploités par les pêcheurs basques, qui au départ chassaient la baleine : ils ont donc sans doute découvert le Nouveau Monde avant Christophe Colomb. C'est sans doute la raison du mystérieux voyage en Islande de Christophe Colomb, qui y aurait rencontré des pêcheurs de morue, avant d'entreprendre en 1492 sa traversée historique de l'Atlantique.

La morue a d'abord été conservée par séchage, aboutissant à des bâtons de morue très durs, à l'origine du stockfisch niçois et du stofficado du Quercy. Puis les pêcheurs qui écoulaient la morue séchée dans les pays du sud, en Espagne et dans toute la Méditerranée, ont découvert le salage de la morue. Ce qui a donné naissance à un commerce florissant : les bateaux chargés de morue séchée et/ou salée la vendaient en Espagne ou en Méditerranée et repartaient lestés avec le sel des marais salants pour une nouvelle saison de pêche.

Puis comme la morue était un plat très apprécié au Moyen Âge en raison de sa longue conservation et car le nombre de jours maigres excédait considérablement les 40 jours du carême, pour atteindre plus de 150 jours par an. Cette pêche miraculeuse et ce commerce florissant attirèrent les convoitises de la ligue hanséatique, dont les bateaux concurrencèrent ceux des Basques. La Hanse suivit les mêmes trajets que les basques, ce qui explique le développement des lettres de change et l'invention de la banque moderne. Il était dangereux de transporter sur de longues distances des espèces métalliques en or et en argent en raison du brigandage, ce qui explique que les banquiers italiens notamment génois et florentins établissaient des lettres de change en Italie, payables à Bruges ou dans les autres villes de la Hanse. La morue de ce fait fut appelée « l'or blanc ».

La pêche à la morue est restée florissante jusque dans les années 1960. Les bancs de morues se reproduisaient sans difficulté, et la pêche était toujours florissante sur les bancs de Terre-Neuve, puis les méthodes de pêche moderne avec les chalutages profonds, le repérage des bancs de poissons par le sonar et les navires usines permettant la congélation diminuèrent les réserves de pêche. C'est pourquoi des quotas de pêche frappent désormais les gadidés de l'Atlantique Nord comme le cabillaud et l'églefin. Le cabillaud, parfois appelé morue fraîche, n'est apparu sur nos tables qu'au XX^e siècle, avec les progrès de la conservation par la glace et la surgélation.

De la brandade à l'aïoli

La morue était l'aliment privilégié des jours maigres et est resté un aliment traditionnel surtout dans la péninsule ibérique et dans le sud de la France. Avant de cuisiner la morue, il est nécessaire de la dessaler pendant 24 heures au moins, en changeant l'eau plusieurs fois. On raconte même qu'un président du conseil de la IV^e République, la faisait déssaler en la mettant dans le réservoir de sa chasse d'eau. Au Portugal, on dit toujours qu'il y a 365 façons de préparer la morue ou« Bacalao ».

La morue en France est surtout un plat populaire dans le Midi. Trois traditions principales coexistent : le stockfisch à la niçoise, l'aïoli marseillais, et la brandade sétoise ou nîmoise. La morue a laissé dans l'imaginaire collectif des générations les plus âgées, le souvenir amer de l'huile de foie de morue, que l'on utilisait pour prévenir le rachitisme ou carence en vitamine D des enfants. Le foie de morue est actuellement toujours disponible sous forme de conserves à l'huile, fabriquées notamment au Danemark, et qui servent à confectionner de délicieux canapés.
L'aïoli est un plat marseillais : la morue, traditionnellement associée à des œufs durs, des escargots et des légumes cuits à l'eau (carottes, navets, poireaux et pommes de terre) est servie avec une mayonnaise à l'ail. Ce plat des jours de fête est provençal, typiquement marseillais mais se mange aussi en Catalogne. Le stockfisch est un plat typiquement niçois, dont l'étymologie nous révèle l'origine allemande (« stock », bâton et « fisch », poisson) remontant sans doute à l'époque de la Ligue hanséatique. C'est une morue séchée et salée, dure comme un bâton d'où son nom, qui a été popularisée par Marcel Pagnol dans sa pièce Marius : « Si tu continues à lire comme ça, tu finiras par devenir maigre comme un stoquefiche ». Appelé aussi stoficado à Nice où on mélange la morue dessalée à des tomates, de l'ail, des oignons, de l'huile d'olive, des herbes et des aromates. À Villefranche-de-Rouergue, on la cuit longuement, mélangée à des pommes de terre, de l'huile de noix, de la crème et des œufs battus, de l'ail et du persil.

La brandade est une autre tradition de la morue, surtout présente dans le golfe du Lion, à Nîmes et à Sète. La brandade a été importée à Paris pendant la Révolution française : comme pour la tomate, elle n'a sans doute pas été amenée par les volontaires marseillais, mais plutôt par des restaurateurs provençaux installés à Paris, comme les Frères Provençaux qui avaient créé un restaurant à la mode près du Palais Royal à Paris, où elle a été consommée par Grimod de la Reynière. L'étymologie de la brandade tient à sa préparation : la brandade doit être longtemps remuée d'où son nom. On doit la remuer longtemps avec une spatule en bois, au feu doux sans la faire bouillir pour conserver sa couleur blanche, avec de l'huile d'olive et on rajoute à la fin du lait ou de la crème, et on l'assaisonne avec de l'ail et du persil. La recette traditionnelle de la brandade ne comporte pas de pommes de terre, contrairement à l'idée reçue. Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, paru en 1873, nous donne avec gourmandise sa conception de la brandade : « La perfection des brandades dépend surtout du mouvement imprimé très longtemps à la casserole et qui seul opère l'extrême division de toutes les parties du poisson, naturellement coriace et le métamorphose en une espèce de crème ». La variante luxueuse de la brandade est l'oeuvre du cuisinier nîmois Charles Durand qui a mélangé à des brandades de petits morceaux de truffe noire, donnant naissance à sa « brandade en pierre à fusil ».

Une histoire amusante reste à raconter : Adolphe Thiers, le grand homme politique du XIX^e siècle, jugeait que la brandade était « un chef d'oeuvre du genre humain ». Comme sa femme surveillait son régime, Thiers, pour en consommer en toute tranquillité, s'enfermait avec son ami et complice, l'historien Mignet, dans sa bibliothèque : celui-ci arrivait avec une lourde serviette, non pas chargée d'archives pour l'écriture de l'Histoire du Consulat et de l'Empire, mais de brandade !

Dr Jean Vitaux

Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Historiens gourmets, ou gastronomes érudits, retrouvez toutes ses chroniques en