La pomme : le fruit d’automne

Quelle histoire pour une pomme ! Jean Vitaux, auteur du Dictionnaire du Gastronome consacre sa chronique à ce symbole d’immortalité et de péché originel, non sans rappeler les multiples fruits qui portent le nom de pomme... Voici l’histoire d’un fruit véritablement miraculeux, consommable sous de nombreuses formes toutes aussi alléchantes les unes que les autres !

_ La pomme est de nos jours le fruit le plus consommé en France, qui en est le premier producteur en Europe. Ce fruit désormais produit en très grandes quantités peut se consommer en toutes saisons, car il existe de multiples variétés hâtives et tardives, et peut se conserver longtemps, traditionnellement au fruitier et de nos jours à basses températures. Si le nombre de variétés qui atteignait plusieurs centaines à la fin du XIX^e siècle, s'est beaucoup réduit de nos jours dans la grande distribution, la symbolique de ce fruit est une constante en Europe, depuis la mythologie des anciens jusqu'à la religion chrétienne.

Le mot pomme est issu du bas latin « poma » et est connu en français depuis l'an mil. Il a remplacé le vieux mot latin classique « malum ». Initialement chez les anciens romains, le nom de pomme (« malum » puis « poma ») s'appliquait à tous les fruits des arbres fruitiers qu'ils soient à noyaux ou à pépins. Ainsi à Rome, Pline l'Ancien dans son Histoire Naturelle appelait de nombreux fruits du nom de pomme : la pêche s'appelait pomme de Perse, la grenade pomme punique ou pomme à grains, le coing pomme de Cydon, l'abricot pomme précoce.

Ce sont les romains qui ont développé l'arboriculture et l'art de la greffe pour obtenir de nombreuses variétés de pommes. Dans les pays de langue d'oc, en Italie et en Roumanie, le mot pomme désigne toujours de nombreux fruits, dont la tomate que les Italiens appellent depuis le XVI^e siècle, date de son arrivée du nouveau monde, « Pomodoro » ou pomme d'or.
En langue d'oïl, l'usage du mot pomme s'est restreint au fruit du pommier. Mais on a continué à appeler pomme de nombreux fruits et légumes : ainsi en est-il de la pomme de pin et de la pomme de terre qui a remplacé l'ancienne dénomination de « cartoufle ». On a aussi nommé durant les grandes explorations des XVI^e au XVIII^e siècle de nombreux fruits tropicaux sous le nom de pomme : pomme caffre, pomme cajou (noix de Cajou), pomme canelle (anone), pomme canaque (fruit de la passion) et au Canada, l'Acadien parle de pomme de pré pour la canneberge.

La mythologie grecque fait largement appel à la pomme : la pomme d'or était le symbole de l'amour et d'Aphrodite (Venus en latin). Lors du jugement de Pâris, origine de la guerre de Troie dans l'Iliade d'Homère, la pomme d'or sur laquelle était gravée ces mots « à la plus belle » fut offerte à Aphrodite, qui offrit donc au fils du roi Priam « la plus belle femme du monde » Hélène. Un des douze travaux d'Hercule consiste à aller voler les pommes d'or du jardin des Hespérides. L'identité de ces pommes reste mystérieuse car chez les Grecs comme chez les Romains, la pomme désignait toutes sortes de fruits.

Dans la Bible au livre de la Génèse, le fruit défendu du Jardin d'Eden n'est pas nommé, mais les traditions parlent habituellement de pomme. Pourquoi la pomme s'est-elle imposée comme le fruit défendu ? Deux hypothèses principales nous ramènent à l'étymologie. Soit Saint-Jérôme a simplement traduit fruit par pomme, signifiant en latin fruit en général ; soit, il y a eu un rapprochement entre deux homonymes latin : « malus » le mal, et « mulum » le fruit.

Il faut cependant dire que dans les représentations médiévales et renaissantes de la Vierge à l'Enfant, la pomme, qui représente le rappel du Péché originel, est parfois remplacée par une grenade ou une figue (symboles féminins, rappelant la tentation d'Adam par Eve et le serpent) voire même par du raisin, qui lui représente symboliquement le sang du Christ et son sacrifice. La pomme est restée dans la tradition chrétienne le fruit de l'arbre de la connaissance et le symbole de la chute de l'homme, alors que chez les anciens Grecs, c'était un symbole d'immortalité.

Dans les mythologies modernes la pomme apparaît aussi : la méchante reine tend à Blanche Neige une pomme empoisonnée, rappelant la dualité chrétienne de la pomme symbole de l'hypocrisie cachant sous une beauté apparente un ver qui la ronge, comme le carpocapse avant les traitements par les pesticides. Guillaume Tell doit perforer d'une flèche la pomme placée sur la tête de son fils. Des arbres magiques aux pommes d'or apparaissent aussi dans le Seigneur des Anneaux de J.R. Tolkien. Et la tombe du Roi Arthur se situe dans l'île mythique d'Avallon, du gaulois « abello » qui signifie pomme.

La pomme a perdu depuis son caractère mythologique pour devenir depuis des siècles un produit de grande consommation. Le Ménagier de Paris, recueil de conseils domestiques d'un grand bourgeois à sa jeune épouse sous Charles V, cite des recettes à base de pommes. Chaque verger possédait ses pommiers de différentes espèces, et souvent de longue conservation dans les fruitiers. Monsieur de la Quintinie, directeur des jardins fruitiers et potagers du Roy sous Louis XIV, nous dit que les pommes sont « une partie assez considérable (des fruits à pépins) tant par leur bonté et leur durée, que par la commodité que nous avons d'en avoir ». Il nous parle de Reinettes mais surtout de pommes aux noms oubliés : Calville, Fenuillet, Courpendu, Api qu'il qualifie de « pomme de Demoiselle et de bonne compagnie », Violette, Rambour, Pommes de Glace « ainsi nommées, parce qu'en mûrissant il semble qu'elles deviennent transparentes », Haute-bonté, etc...
Il avait développé les cultures de pommes en espalier et sous serre pour les obtenir à contre-saison ce qu'appréciait fort le roi Louis XIV. Les traités de pomologie du XIX^e siècle en recensent des centaines de variétés.

Malheureusement de nos jours, la standardisation des cultures et la recherche de l'aspect plutôt que du goût ont réduit comme peau de chagrin les variétés disponibles dans le commerce : Golden, Granny-Smith, Gala, Starking, Reinette et parfois Belle de boskoop. La mythologie de la pomme reste présente dans notre langage quotidien : la pomme de discorde rappelle le jugement de Pâris et la saillie du larynx pomme d'Adam a été ainsi nommée en raison du fruit de l'arbre de la connaissance du récit de la Génèse qui serait resté coincé dans la gorge d'Adam.
Croquons donc une pomme, ou mangeons une tarte fine aux pommes !

Dr Jean VITAUX

Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Historiens gourmets, ou gastronomes érudits, retrouvez toutes ses chroniques en