Le chapon, un plat de luxe témoin de l’histoire

Avec Jean Vitaux, vous saurez tout sur l’art de chaponner... Car le chapon, plat de luxe, ne manqua pas d’inspirer les littérateurs depuis son invention, au temps de la République romaine. Les plaisirs de la table étaient largement appréciés de l’aristocratie qui dégustait, lors de banquets fastueux, des poulardes engraissées au grain... du moins jusqu’à ce qu’une loi l’interdise ! Et sous l’Ancien Régime, le chapon fut roi, croyez-en Grimod de la Reynière et Alexandre Dumas.

Le chapon, ornement de nos tables de fêtes, est un coq castré et engraissé. Son nom vient du bas latin « cappo », coupé avec un instrument tranchant. Le coût élevé du chapon tient à la qualité de son engraissement mais aussi aux difficultés de sa castration, ou chaponnage : pour chaponner un coq, l'opération est délicate : il faut faire une incision près des parties génitales, et arracher délicatement d'un doigt les testicules : le jeune coq de trois mois est ainsi chaponné. Seulement l'opération est délicate, et la mortalité de cette délicate opération n'est pas nulle. Joseph Favre, dans son « Dictionnaire Universel de Cuisine » en 1898, parle même de « l'Art de chaponner ». Ensuite, il fallait l'élever au grain, et le dernier mois avec des produits laitiers dans un endroit confiné. C'est pourquoi, avant sa vogue actuelle, il fallait commander le chapon à la fin du printemps pour en disposer à Noël.

L'invention du chapon remonte à la Rome antique, du temps de la République Romaine. Les plaisirs de la table étaient largement appréciés de l'aristocratie romaine, et ils servaient volontiers lors de leurs banquets fastueux des poulardes, engraissées au grain. Les censeurs républicains, dont Caton l'Ancien reste le modèle avec son fameux « O Tempora, O mores », réprouvaient cette pratique pour deux raisons : d'une part, elle s'éloignait de l’idéal de frugalité des anciens Romains qui sera chantée par Horace, et leur évoquait une contamination du luxe des Grecs qui avaient inventé l'engraissement des poulardes ; d'autre part, ils pensaient que le blé devait être réservé à l'alimentation de la plèbe, qui dépendait largement des distributions publiques de blé, et de celles privées des aristocrates qui s'attachaient ainsi une clientèle. Cette situation dura aussi longtemps que Rome, et le cri de ralliement de la plèbe fut sous l'empire « Du pain et des jeux ». Ainsi, un sénateur romain, Caius Fannius Strabon, consul en 161 avant notre ère, fit voter par le Sénat une loi somptuaire qui interdisait de servir plus d'une poularde élevée au grain par banquet, et d'élever les poules dans les rues et non plus à l'intérieur des maisons, ce qui ne permettait pas leur engraissement. Les riches Romains furent atterrés par la promulgation de cette loi Fannia. Mais leur imagination n'était pas en reste : pour contrer cette loi, ils inventèrent le chapon : c'est sans doute une des seules améliorations de la gastronomie induite par une loi somptuaire c'est à dire fiscale suivant les termes de notre époque.

Le chapon fut une des gloires des tables de l'Ancien Régime. Grimod de la Reynère le préférait à la dinde dont il n'appréciait que le sot-l'y-laisse ! Le goût de l'époque préférait les chapons aux poulardes que l'on trouvait alors trop grasses. La « marmite perpétuelle » fondée en 1730 était un traiteur qui envoyait ses chapons au gros sel dans tout Paris. Grimod de la Reynière en fait l'éloge dans son almanach gastronomique de 1811, et le traiteur devenu restaurant avec les nouvelles moeurs du temps a droit à ses éloges : « Chacun sort aussi enchanté des bonnes manières de l'hôtesse que de la supériorité de la cuisine ». Les recettes anciennes de chapon sont innombrables : le moyen âge préféra le blanc manger de chapon, où l'on mélangeait la chair du chapon, son bouillon et des amandes pilées. On le servit sous la Révolution avec une sauce Aurore (béchamel colorée en rose par la tomate), et le restaurateur Lesage le servit alors aux pissenlits. Alexandre Dumas, dans son « Grand Dictionnaire de Cuisine » nous en détaille de multiples recettes : Chapon au gros sel, chapon au riz, chapon à la cavalière et même un cari de chapon à l'Indienne ; surtout, il nous parle du chapon aux truffes, farci au truffes et nappé d'une sauce aux truffes qui aura un bel avenir et est toujours servi de nos jours.

Ce plat de luxe ne manqua pas d'inspirer les littérateurs. Dès le Quattrocento Florentin, une nouvelle de Franco Sacchetti (1335-1400) nous rapporte l'histoire du « Chapon latin » : un jeune homme qui étudiait le droit à Bologne demandait régulièrement de l'argent à son père à Lucques, ce qui indisposait sa marâtre qui répétait : « Moi, je crois que tu es berné, que celui à qui tu envoies tout ce que tu peux ramasser est un corps mort ». Apprenant cela le fils débarqua chez son père qui le reçut comme le fils prodigue, fit tuer un chapon et invita le curé à dîner. La marâtre, ne décolérant pas, lui demanda « de découper le chapon suivant les règles du latin : Tu verras comme ça s'il a appris quelque chose ». Le fils s'exécuta, donna au prêtre la tonsure du chapon, c'est à dire sa crête, à son père le chef (la tête du chapon), à sa marâtre les jambes avec leurs pieds, et à ses soeurs les extrémités des ailes, et il mangea le reste disant à la marâtre : « Moi, je suis un corps mort : puisque je suis comme ça, et je le reconnais, je prendrai pour moi ce corps mort ».

Jean de La Fontaine nous parle d' « Un chapon du Mans, chapon de son métier » (Fables VIII, 21).

Jean Racine, dans « Les Plaideurs » nous parle d'un chien coupable :

« Un mâtin vient de prendre un chapon,
Tant y a qu'il n'est rien que votre chien ne prenne,
Qu'il a mangé là bas un bon chapon du Maine,
Il est vrai que du Mans, il en vient par douzaines ».

Si le chapon à l'époque venait du Mans, il vient désormais plutôt de Bresse, mais son succès récent le fait élever dans de nombreuses régions. Déjà à l'époque classique, on appelait parfois chapon ce qui ne l'était pas : ainsi, Boileau, dans son « Repas Ridicule » nous dit :
« Un coq y paraissait en pompeux équipage
Qui, changeant sur ce plat et d'état et de nom
Par tous les invités s'est appelé chapon ».

Ces excès apparaîtront cependant bien modestes par rapport à ceux du XXe siècle, où pour éviter les aléas du chaponnage, on utilisa une castration artificielle par les hormones, pratique heureusement interdite de nos jours.

Le chapon était synonyme de plat de luxe, et, comme tout le monde n'avait pas le moyen de s'en offrir, on l'utilisa à toutes les sauces, notamment pour désigner le meilleur morceau de la salade : le mot chapon fut utilisé dans certaines provinces pour dénommer le croûton de pain dans la salade (dans le midi) ou dans la bouillie (en Normandie). Joseph Favre nous le raconte savoureusement : « en effet dans le midi de France, on appelle chapon de Gascogne le chapon de pain frotté d'ail qui sert à assaisonner les salades. Trouver le chapon, attraper les chapons, le meilleur morceau de la salade. Cette dénomination relève parfaitement le prix que les provençaux attachent à l'ail en le comparant au chapon ». Et dans les terres pauvres du centre de la France, le chapon du Limousin est le sobriquet de la châtaigne.

Il ne nous reste plus qu'à faire comme l'abbé Delille, disputer des mérites respectifs du chapon et de la poularde, et saliver sur leurs apprêts. J'en tiens pour ma part au chapon au jus, garni de lamelles de truffes noires entre chair et peau ou « chapon demi-deuil »...


Texte de Jean Vitaux.

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