Le cognac : du "Brandevin" à la "Part des Anges"
L’origine du cognac remonte aux temps anciens où les Hollandais et les marchands de la Ligue hanséatique venaient acheter du vin (et du sel) en Charentes pour l’importer aux Pays-Bas. Seulement, le voyage en mer ne réussissait pas toujours aux vins qui arrivaient souvent piqués sur le lieu de consommation, et ils étaient concurrencés par le vin de Bordeaux. L’idée vint alors de distiller le vin pour obtenir un alcool qui résistait mieux aux aléas du voyage.... Écoutez notre chroniqueur gastronomique Jean Vitaux pour connaître la suite de l’histoire !
L'origine du cognac remonte probablement aux temps troublés de la Guerre de Cent Ans. Ne pouvant transporter leurs vins vers Bordeaux, ces vins qui n'étaient pas « assez forts pour passer la mer » furent distillés pour ne pas tout perdre etse conserver sous un volume réduit.
Le brandevin était né : signifiant « vin brûlé », ce mot est d'origine néerlandaise (brandewijn), attesté dès le XVe siècle en Suisse, est utilisé au XVIIe siècle, s'est transmis à l'anglais où l'on parle de brand-wine dès 1622, puis de brandy-wine, et enfin de brandy à la fin du XVIIe siècle. Le brandy est devenu courant dans tous les pays anglo-saxons au XIXe siècle.
L'avantage était double : la conservation était infinie et le volume plus réduit. Cette « eau-de-vie ardente » est déjà mentionnée dès 1411. Les Anglais apprécièrent cette eau-de-vie, et comme à Porto,
à Madère, à Xérès et plus près à Bordeaux, des négociants anglais se chargèrent de la commercialisation du cognac : c'est l'origine des maisons Hennessy, Hine et Martel qui existent toujours.
La distillation du vin des Charentes permet d'obtenir une eau-de-vie de raisin d'une exceptionnelle qualité : deux facteurs semblent primordiaux pour expliquer ce succès planétaire : le terroir charentais et la double distillation. En effet les cépages utilisés pour la fabrication du vin qui sera distillé pour obtenir le cognac ne sont pas spécialement remarquables : ce sont surtout l'Ugni blanc et accessoirement Colombard, la Folle-Blanche et Saint-Emilion. Le terroir du cognac couvre essentiellement deux départements : la Charente et la Charente-Maritime. Il existe plusieurs territoires d'appellation de cognac. Par ordre de renommée ce sont la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Boderies, les Fins Bois et les Bons Bois, et enfin les Bois ordinaires et les Bois de terroir. La Fine Champagne comprend au moins 50% de Grande et de Petite Champagnes. La distillation du cognac est particulière : il s'agit d'une double distillation réalisée dans un alambic spécial dit alambic à repasse. Après une première distillation du vin et de sa lie, un « brouillis » est obtenu titrant 30° alcooliques, une deuxième distillation permet d'obtenir le cœur de chauffe qui titre 70° alcooliques, que l'on fait vieillir dans des fûts de chêne de la forêt de Tronçais. Cette distillation double différencie le cognac de l'armagnac qui est le résultat d'une distillation unique dans un alambic de type armagnaçais mais sans repasse. Le cognac se colore progressivement au contact du bois, s'oxyde au contact des tannins du chêne et perd peu à peu de son degré alcoolique :
c'est cette lente évolution qui donnera au cognac sa belle couleur ambrée et son bouquet ample et pénétrant. Il faut 50 ans environ pour descendre à 40°. Mais notre époque avide de rapidité a résolu ce problème en coupant le cognac d'eau distillée, pour obtenir les 40° légaux de sa commercialisation. Les grandes cuvées de cognac sont faites d'un mélange de cognacs de différentes années (jusqu'à un siècle) et de différentes provenances : contrairement à l'armagnac, il n'y a pas de cognacs millésimés, l'assemblage des différents crus et des différentes années en fait toute la distinction et la qualité. On commercialise le cognac sous différentes dénominations, du VSOP (5 ans de vieillissement) aux grandes cuvées XO. Le cognac Napoléon correspond à un vieillissement en fûts de 6 ans ou plus.
La production de cognac est abondante : un million d'hectolitres d'eau de vie à 40 degrés alcooliques. Seulement, le vieillissement de cognac s'accompagne d'une évaporation importante lors du vieillissement dans les fûts de chêne, dont les parois sont poreuses : c'est la part des anges. L'évaporation de l'eau de vie contribue à son vieillissement, et est aussi à l'origine de la coloration noire des chais de cognac, car cette évaporation favorise le développement de champignons qui sont à l'origine de cette coloration noire.
On raconte que les inspecteurs du fisc repéraient les bâtiments noircis par la moisissure pour repérer les chais clandestins tenus par des propriétaires indélicats qui tentaient d'échapper à la taxation des alcools . Hubert Monteilhet a d'ailleurs intitulé un des ses romans policiers qui se déroule à Cognac, « la Part des Anges ».
Le cognac se boit traditionnellement en France en digestif à la fin du repas, parfois accompagné d'un bon cigare de la Havane, dans des verres ballons qui permettent d'exhaler au mieux ses arômes. Mais il se boit aussi en «long drink» mélangé à de l'eau en apéritif en pays anglo-saxons. La mévente relative du cognac dans les années 1970-1980, due à la concurrence du whisky, a été depuis largement compensée par l'ouverture des marchés asiatiques. En Chine, le cognac est souvent la seule boisson servie au cours d'un repas, retrouvant les traditions des l'époque des Trois Royaumes où les banquets étaient arrosés de toutes sortes de boissons fermentées et distillées.
Texte de Jean Vitaux
Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Retrouvez toutes ses chroniques en