Le homard : à l’américaine ou Thermidor ?

Vous souhaitez connaître la véritable histoire du homard à l’américaine ? Découvrez-la enfin dans la chronique gastronomique de Jean Vitaux. Elle s’accompagne de l’histoire du homard Thermidor né d’un scandale politique. A l’époque du XIXème siècle la mode était de baptiser les plats du nom d’une pièce de théâtre ou d’un opéra en vogue, voire du nom d’une actrice, comme en témoigne la pêche Melba.

Le homard est un crustacé décapode qui est l'honneur de nos tables. Bleu de son vivant, qu'il s'agisse d'un homard breton ou d'un homard du Maine de la côte est des Etats-Unis, il devient rouge à la cuisson d'où son nom poétique de Cardinal des mers ou de Cardinal des tables. Il doit être acheté et découpé vivant, comme le décrivait le charmant poète et gastronome Charles Monselet :

« Prenez un beau homard, puis sur sa carapace,

Posez une main ferme et quelques sauts qu'il fasse,

Sans plus vous attendrir à ses regrets amers,

Découpez tout vivant ce cardinal des mers ».

Il existe de multiples façons d'accommoder le homard, qui est devenu un des grands classiques de la haute cuisine. La gestion de sa production sur les côtes bretonnes a été une grande réussite, comme celle des coquilles Saint-Jacques et contrairement à la langouste. Les façons les plus classiques de l'accommoder sont grillé, à la nage, à la parisienne (avec une vraie macédoine de légumes), en aspic, et à l'américaine, sans oublier le homard Thermidor.


Le homard à l'américaine est un grand classique de la cuisine française. Comme son nom ne l'indique pas, il ne doit rien à l'Amérique. Le créateur de cette recette est un cuisinier provençal Pierre Fraysse, natif de Sète, qui avait passé quelques années aux Etats-Unis avant d'ouvrir un restaurant en 1854 dénommé « Chez Peter's » pour répondre à l'anglomanie à la mode de l'époque. Il s'associa ensuite avec un certain Noël et le restaurant devint « Noël Peter's ». Ce restaurant est resté dans les annales pour avoir servi -entre autres lieux- les animaux du zoo lors du siège de Paris à Noël 1870, et... pour avoir inventé le plat du jour. Sa carte comprenait une soupe à la tortue et des viandes (rumsteacks et roastbeefs) découpés en salle. René Héron de Villefosse raconte qu'un jour Pierre Fraysse composa, pour des clients américains, attirés par le nom anglais du restaurant et arrivés fort tard pour dîner, la recette du homard à l'américaine avec ce qu'il avait sous la main. La recette est la suivante : découper le homard vivant en tronçons, le faire revenir dans l'huile d'olive, préparer une sauce faite d'une réduction de tomates additionnée de carottes, d'ail, d'échalotes et de poivre, ajouter un alcool (cognac ou whisky) sans le flamber, mouiller au vin blanc, et enfin incorporer les tronçons et les pinces du homard dans la réduction. Un autre poète gastronome Raoul Ponchon en a fait un joli madrigal :

« Une Américaine était incertaine

Sur la façon de cuire un homard.

Et si nous remettions la chose à plus tard ?

Dit le homard à l'Américaine. »

La recette eut un grand succès, bien que René Fraysse ne l'ait sans doute pas inventée car le chef Constant Guillot du restaurant Bonnefoy servait un homard Bonnefoy de même composition, dérivé de la langouste à la Niçoise. Dans tous les cas les racines de la recette sont provençales. Il est amusant de penser qu'ensuite, certains dont le baron Brisse et Prosper Montagné, auteur du premier « Larousse Gastronomique » en 1938, ont voulu le débaptiser et l'appeler « Homard à l'Armoricaine ». Il nous dit : « Personnellement nous (...) sommes persuadés que ce plat nous est venu d'Armorique, et qu'il a été, sinon transposé, du moins mis au point par les maîtres queux parisiens. Et cela n'empêche nullement qu'à la même époque, les cuisiniers provençaux préparaient des homards, des langoustes ou surtout des langoustines à la mode de Provence, c'est-à-dire dans un coulis de tomate condimenté avec oignon, ail et persil ».

L'histoire du homard Thermidor est tout autre et sa célébrité vient d'un scandale politique. Il était à la mode au XIXème siècle de baptiser les plats du nom d'une pièce de théâtre ou d'un opéra en vogue, voire du nom d'une actrice. En témoignent les filets de sole Carmen, les fraises Sarah Bernhardt et la pêche Melba créés par Auguste Escoffier, et la salade Francillon aux crosnes, car Alexandre Dumas fils avait cité ce légume dans sa pièce éponyme. Le nom de Thermidor vient de la pièce de Victorien Sardou, Thermidor, qui fut jouée pour la première fois le 24 Janvier 1891. Un restaurateur cis au coin des boulevards de Strasbourg et Saint-Denis eut l'idée de baptiser sa nouvelle recette de homard du nom de la pièce de Victorien Sardou : le homard Thermidor était né.

La recette en est assez simple, codifiée par Auguste Escoffier dans son « Guide Culinaire » : le homard est partagé en deux vivant, arrosé d'huile d'olive, de sel, de poivre, rôti au fur, puis escalopé et servi avec une sauce béchamel moutardée, puis saupoudré de parmesan et de beurre fondu et gratiné au four. La célébrité du plat fut immédiate mais tint surtout au parfum de scandale qui entoura la pièce : Victorien Sardou avait une vision de la révolution assez réformiste qui déplut profondément aux républicains de l'époque. La controverse monta jusqu'à la chambre des députés et Georges Clemenceau, à l'éloquence ravageur, prononça cette phrase qui est restée célèbre : « La révolution est un bloc auquel on n'a pas le droit de toucher ». La pièce fut interdite après la première représentation et rejouée trente ans plus tard dans la plus complète indifférence! Seul le homard Thermidor avait tiré son épingle du jeu et était devenu un plat classique, puisque retenu dans le « Guide Culinaire » d'Escoffier. Un autre grand gastronome, polémiste redoutable, Léon Daudet, fils d'Alphonse, qui organisa le premier déjeuner Goncourt en 1903 nous décrit l'éloquence de Clemenceau en termes culinaires : « M. Clemenceau est appétissant comme une soupe aux choux où tiendrait debout la cuillère de l'éloquence ».

Qu'il soit à l'Américaine ou Thermidor, faisons donc honneur au Cardinal de nos tables !


Texte de Jean Vitaux.
__________________________________

Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Retrouvez toutes ses chroniques en