L’espionnage de Monsieur Frézier, à l’origine des fraises modernes

Qui se souvient aujourd’hui que les fraises que nous mangeons pendant les beaux jours sont des créations humaines, issues de multiples croisements de variétés ramenées par les navigateurs du XVIII^e siècle ? Jean Vitaux, aussi fin gastronome qu’historien, nous le rappelle dans une nouvelle chronique sucrée et savoureuse.

Les premières fraises signent la venue du printemps. Ces gros fruits rouges, gorgés de soleil, pleins de sucre et d'arômes nous font toujours saliver, et comme le roi Louis XIV, nous ne savons résister à ces merveilleux fruits rouges. Mais savez-vous que les fraises que le docteur Fagon, médecin du roi, interdisait à son royal patient Louis XIV, au point de le contraindre à les manger en cachette, n'avaient que peu de rapports avec nos fraises modernes ?

Les fraises anciennes étaient issues de la fraise des bois (Fragaria vescia), qui pousse au ras du sol dans les forêts de feuillus humides. Ceux qui en ont cueilli dans les bois savent que ce sont de petits fruits fragiles, qui s'écrasent facilement quand on les cueille, qui n'ont qu'un lointain rapport avec les fraises des bois que l'on sert de nos jours dans les restaurants et qui sont en fait des fraises modernes, dites fraises des quatre saisons, autrefois appelée « belle de Meaux ». Les fraises anciennes étaient dérivées de la fraise des bois sauvage et Nicolas de Bonnefon en 1655 n'en désignait que quatre espèces cultivées.
Monsieur de La Quintinie, directeur des Jardins Fruitiers et Potagers du Roy à Versailles ne cite que les fraises blanches et rouges et a inventé la culture en couches et sous châssis pour offrir des fraises en mars à Louis XIV qui n'aimait rien tant que les primeurs, qu'il s'agît des melons, des asperges ou des fraises. A la fin du XIX^e siècle, Joseph Favre, dans son Dictionnaire Universel de Cuisine, cite encore les fraises de Versailles, de Montreuil et de Fontenay qui étaient encore cultivées en région parisienne à l'époque, mais qui restaient fragiles et à petits fruits.

Toutes les fraises modernes sont issues d'hybrides. L'origine de ces hybrides relève de l'espionnage et leur histoire ferait pâlir James Bond ! En effet les variétés de fraises à gros fruits sont toutes issues d'Amérique. La fraise de Virginie fut rapportée du Canada par Jacques Cartier et sa culture se répandit en Angleterre, puis en Provence où l'érudit Pereisc la cultiva au début du XVII^e siècle et les trouva « plus aromatiques que les communes, voire quasi-musquées ». Tournefort (mort en 1708) les introduisit au Jardin des plantes de Paris.
Puis vint Monsieur Frézier, au nom prédestiné. François-Amédée Frézier (1682-1773) était un ingénieur ordinaire du roi et capitaine du génie spécialiste des fortifications, qui fut envoyé en 1712 étudier, c'est-à-dire espionner pour le compte du roi, les fortifications côtières et portuaires des côtes du Pérou et du Chili, alors possessions espagnoles. On ne sait pas si ses habitudes de naturaliste relevaient de l'esprit des Lumières, toujours en quête de nouvelles explorations ou de découvertes, ou de couverture pour ses activités d'espion, toujours est-il qu'il découvrit à Conception dans la vice-royauté du Pérou, dans l'actuel Chili, une nouvelle espèce de fraisiers (Fragaria chiloensis), blanche et en forme de coeur, appelée frutilla (petit fruit) par les Espagnols et originaire de l'île de Chiloe.

Son embarquement précipité, car après le traité d'Utrecht en 1714, il était devenu personna non grata, ne l'empêcha pas de rapporter en France plusieurs plans de ces fraisiers. Il en offrit un au vieux roi Louis XIV qui le fit cultiver dans le Jardin du Roi. Cependant, si les fraises de Chiloe étaient acclimatées, la production n'en était pas résolue pour autant, car Frézier avait ramené des plants de fraisiers sans étamines, incapables de se polliniser entre elles. Les plants de Mr Frézier furent répartis entre le Jardin du roi, le jardin botanique de Brest où le célèbre naturaliste Antoine de Jussieu venait d'être affecté, et Frézier, devenu Lieutenant-Colonel en planta dans le jardin de sa propriété de Plougastel, où ils prospérèrent. Le botaniste Antoine-Nicolas Duchesne (1747-1827) contacta Frézier et réussit à hybrider la fraise blanche de Chiloé avec la fraise de Virginie et produisit des fraisiers à gros fruits rouges et sucrés ou fraisiers-ananas qui sont à l'origine de toutes les fraisiers modernes non remontants.

Les travaux des agronomes vont aboutir à la multiplication des variétés modernes, qui sont le plus souvent remontantes, c'est à dire qui donnent plusieurs fois des fraises durant le printemps et l'été : les plus appréciées actuellement sont la gariguette, la mara des bois, la cirano pour les produits de la recherche française, les pajaro, chedler, gento, pour les produits issus de recherches agronomiques du monde entier, parmi des centaines de variétés, en majorité remontantes. Les fraises primeurs proviennent en France toujours de Plougastel, de Carpentras et du Périgord, mais aussi de plus en souvent d'Espagne et du Portugal, sans oublier les fraises à contre-saison de l'hémisphère sud, du Cap de Bonne Espérance et du Chili, amusant retour des choses.

Nous pouvons donc penser comme Louis XIV : que serait le monde sans les fraises ? Fontenelle leur attribuait sa longévité exceptionnelle (il mourut dans sa centième année). Les fraises sont à l'origine d'une multitude de desserts : on peut les consommer tout simplement au sucre, à la crème (épaisse ou chantilly), au vin et au Champagne : au Grand Siècle, on disait que les femmes les préféraient à la crème, et les hommes au vin. Le marquis de Cussy, préfet du Palais sous le Premier Empire les préférait « à la Sainte-Alliance » : fraises, crème, Champagne et sucre. On les consomme souvent de nos jours associées à d'autres fruits rouges, en soupe parfumée à la menthe, à la verveine ou au basilic ; on en fait des mousses, des coulis, des sabayons, des tartes, des entremets, des glaces, des sorbets, et bien sûr des confitures, qui nous rappellent notre enfance. Sans oublier le fraisier, gâteau constitué de deux abaisses de génoise humectées de sucre, de sirop de fraise et de kirsch, séparées par une crème mousseline contenant des fraises fraîches, et recouvertes de crème mousseline et de fraises. En hommage au découvreur des fraises modernes, le maître espion Frézier, peut-être devrions nous commettre un néologisme et l'écrire « Frézier » !

Texte du docteur Jean Vitaux.

Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Retrouvez toutes ses chroniques en