L’histoire du camembert

Le camembert doit son nom à un petit village normand, situé près de Vimoutiers dans la région d’Argentan. Aujourd’hui, les plus grandes fabriques de camembert se trouvent dans l’Ohio aux Etats-Unis ! Comme le champagne, le camembert a été victime de son éclatant succès.

Alors que de très nombreux fromages doivent leur origine à des monastères qui transformaient, depuis le haut moyen âge, le lait des dîmes en fromages pour le conserver, comme par exemple le Münster ou le Saint-Nectaire, le camembert doit aussi son origine à un religieux, mais sous la révolution Française. La tradition veut qu'un prêtre réfractaire briard se cachait chez Marie et Jacques Harel dans le manoir de Beaumancel à Camembert. Le prêtre apprit alors dans la tourmente révolutionnaire à Marie Harel à fabriquer des fromages selon la technique du fromage de Brie dans des moules où elle faisait antérieurement du Livarot. Ce fromage qui ressemblait alors à un petit fromage de Brie était comme lui entouré de paille. Marie Harel transmit cette tradition nouvelle à sa fille et à son gendre Thomas Paynel qui en développeront la commercialisation en le vendant sur les marchés d'Argentan et de Caen.

De local, le camembert acquit une réputation nationale lors de l'inauguration sur chemin de fer Paris Granville en 1863. Le petit-fils de Marie Harel, Victor Paynel fit déguster lors d'une halte du train en pays d'Auge sa fabrication de camembert à l'Empereur Napoléon III qui le trouva fort à son goût et le servit au palais des Tuileries, et en assura la promotion nationale et internationale. L'Empereur et le chemin de fer vont assurer la promotion du fromage.

Le camembert prit son aspect définitif vers 1900 : on importa alors de Neufchatel-en-Bray le penicillium album qui lui donnera sa croûte fleurie, blanc jaunâtre si caractéristique. Vers 1910, on inventera sa boite de copeaux de peuplier qui l'entoure jusqu'à nos jours, et qui a remplacé la paille ancienne pour lui donner son aspect définitif jusqu'à nos jours. La popularité du camembert sera définitivement assurée par la guerre de 1914-1918. En effet, si au début de la guerre, le principal fromage fourni aux poilus était le gruyère, le camembert concurrença bientôt le gruyère, et à la fin de la guerre 10.000 camemberts étaient fournis par jour aux magasins centraux de l'armée, alors que l'intendance aurait voulu en avoir un million par mois. Malgré sa durée de conservation limitée, sa boite pratique et l'utilisation dans les tranchées du fromage en en-cas avec du pain avaient conquis l'intendance et les poilus. Le camembert restera dans la mémoire populaire et assura son succès définitif.

Le succès du camembert fut tel que l'on en produisit partout en France et dans le monde, au grand dam des fromagers normands. Et ce fut d'Amérique que vint la consécration définitive de Marie Harel : un médecin américain, le docteur Knirim, qui avait bâti sa réputation et sa fortune sur l'utilisation du camembert en thérapeutique surtout sur les maux gastriques, organisa une souscription pour ériger un monument à Marie Harel. Le monument fut élevé en 1928, et fut détruit par les bombardements américains de 1944 lors du débarquement de Normandie. Le monument fut reconstruit après guerre par une nouvelle souscription américaine auprès des employés d'une fabrique de camemberts de l'Ohio.

Le mythe du camembert, qui associe un prêtre réfractaire, un empereur et les poilus fait donc appel au sabre et au goupillon ! Mais les guerres du camembert ne s'arrêtent pas là : depuis la fin des années 1950, une nouvelle guerre s'est déclarée : celle qui oppose les partisans du lait cru à ceux de la pasteurisation. Il faut cependant dire que la fabrication du camembert est progressivement devenue industrielle et plus de 90% des camemberts sont faits désormais à partir de lait pasteurisé, c'est-à-dire passé quelques minutes à la chaleur pour éliminer les microorganismes présents dans le lait. Cependant la pasteurisation, si elle est à l'origine d'une standardisation industrielle, a des inconvénients. La fermentation du fromage n'est plus naturelle et il faut réensemencer le lait pour obtenir le fromage. Les inconditionnels de la pasteurisation jugent que le progrès est aussi sanitaire, éliminant les risques de listériose, bien peu fréquents sur ce type de fromage. Une appellation d'origine contrôlée a été octroyée en 1983 au Camembert de Normandie. La querelle se poursuit actuellement car théoriquement l'AOC n'autorise que le lait cru, mais cette querelle perdure entre les laiteries traditionnelles et les industriels du camembert sur l'utilisation de l'appellation pour les fromages au lait pasteurisé. Enfin, on voit souvent sur les étiquettes la notion «moulé à la louche» pour différencier également les procédés traditionnels, des laiteries industrielles qui utilisent des machines à mouler.

De nos jours, le camembert se fabrique partout en France, ayant droit alors à l'appellation camembert seule, et dans le monde entier, les plus grandes fabriques de camembert se trouvent dans l'Ohio aux Etats-Unis. Comme le champagne, le camembert a été victime de son éclatant succès.

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Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Retrouvez toutes ses chroniques en