La longue geste des Appellations d’Origine Contrôlée

La notion d’appellation d’origine contrôlée fut d’abord appliquée aux vins avant d’être déclinée pour de nombreux autres produits, au premier rang desquels les fromages, mais aussi tous les autres produits naturels, fruits, légumes, miels, charcuteries, etc... La notion d’appellation d’origine répond à la fois aux vœux des producteurs qui souhaitent être protégés de la concurrence sauvage et aux soucis administratifs de la répression des fraudes.

De nombreux produits, victimes de leurs succès, ont subi depuis des temps très anciens des copies qui en ont parfois menacé l'image. Ainsi on a pu fabriquer dans de nombreuses régions du monde, des copies de produits emblématiques comme les vins de Champagne, le camembert français, mais aussi les fromages de Hollande et les fromages de Suisse. Si le Champagne a pu sauvegarder son image, il n'en pas été de même du Camembert, et des négociations internationales ont permis de régler le problème des copies (françaises ou autres) des fromages de Hollande (introduites par Colbert au XVII^e siècle à Sreenvorde) et de Suisse : ainsi parle t-on actuellement d'Edam Français ou d'Emmental Français, quand ces produits sont fabriqués en France.

La première tentative pour régler la notion d'origine contrôlée remonte au 28 Juillet 1824, où une loi française stipulait que l'attribution d'un lieu géographique autre que celui de la fabrication attribuée un produit serait passible de sanctions pénales. La première loi moderne pour délimiter les régions viticoles remonte en 1905. Mais, comme elle ne tenait compte que de la géographie, elle suscita de nombreuses oppositions tant des élus, que des viticulteurs et déclencha des émeutes en Champagne et dans le Bordelais. En 1913, suite aux déboires de la première loi, une adaptation des délimitations par voie judiciaire fut soumise au parlement, et du fait de la guerre, adoptée en 1919. Les principes de cette loi étaient : l'appellation d'origine est un titre de propriété ; la loi s'appliquait à tous les produits agricoles qui tiraient de leur appellation une certaine notoriété (vins, eaux de vie, fromages, etc...) ; la loi protégeait les produits désignés par l'appellation d'origine non pas seulement parce qu'ils provenaient du lieu d'origine, mais parce qu'ils avaient été obtenus avec les variétés végétales et selon les méthodes culturales qui en avaient fait la valeur. Des débordements se produisirent à niveau des viticulteurs peu scrupuleux changeant les cépages ou plantant des cépages à haut rendement sans souci de la qualité. Une nouvelle loi fut votée en 1927 qui devait assurer la thèse de l'origine garantie par la qualité, mais elle ne fut appliquée que dans peu de régions.

En 1935, Joseph Capus fut le père du décret loi qui fixa les conditions d'attribution des appellations d'origine contrôlée et l'organisme chargé de les appliquer, l'INAO ou Institut National des Appellations d'Origine. Pour les vins, il fixa pour chaque appellation un terroir délimité en précisant ses caractéristiques géologiques et climatiques, les variétés de cépage, le nombre de ceps à l'hectare, le rendement maximal et un degré alcoolique minimal ainsi que certaines méthodes de vinification. Pour les fromages, il existe aussi un cahier des charges avec un terroir précis, les modes de fabrication et la race de vaches produisant le lait. La définition légale actuelle remonte à 1966 : « Constitue une appellation d'origine la dénomination d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu géographique comprenant les facteurs humains et naturels ».

Au départ, seuls furent classées en AOC les grands vignobles ; la plus petite appellation est celle de la Romanée, qui ne mesure qu'un hectare et qui produit les vins les plus célèbres de Bourgogne. Certaines interférences politiques menèrent à des anomalies dans les appellations : ainsi l'appellation Chateau-Grillet, dans les côtes du Rhône septentrionales, mesure seulement 4 hectares et est incluse dans l'appellation Condrieu : ces deux appellations font appel au même cépage Viognier, aux fragrances florales si particulières : l'appellation château Grillet qui est la seule à n'avoir qu’un seul propriétaire, doit sa séparation du Condrieu à son propriétaire d'alors, qui était sénateur ...! D'autres appellations, notamment en Bordelais sont beaucoup plus importantes, et sont subdivisées en de multiples propriétés, souvent dénommées Châteaux. En Bourgogne, elles sont subdivisées en lieux-dits ou climats.

Il existait d'autres appellations dites inférieures comme les Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS) ou vins de pays. Une des grandes questions de la deuxième moitié du XX^ème siècle sera de faire transformer par l'INAO certains VDQS en AOC après détermination d'un cahier des charges précis. Ce fut le cas par exemple des vins de Saint-Pourçain. Les vins de Saint- Pourçain sont d'une grande antiquité : exportés à la cour pontificale en Avignon, ils continuèrent à être exportés à Rome après le retour à Rome du pape Grégoire IV. Ils étaient transportés en bateau jusqu'à Orléans, puis par voie de terre jusqu'à Paris. Ils étaient bus à la cour d'Henri IV puis à celle du Roi Soleil à Versailles. Les conditions de transport sur la Loire étaient telles que le vin tournait souvent, ce qui apporta à Orléans sa renommée de producteur de vinaigre !

Les vins de Saint-Pourçain sont à base de Pinot noir et de Gamay, pour les rouges, et, pour les blancs de Chardonnay, d'Aligoté, de Sauvignon et de Tressallier. Ce sont des vins de soif, très agréables, que les curistes de Vichy aimaient autrefois car ils « ne fatiguaient pas ».

Les fromages ont été la deuxième grande familles de produits qui a bénéficié des AOC : depuis les années 1980, de très nombreux fromages ont bénéficié d'une AOC : c'est le cas du Cantal, du Salers, du Saint-Nectaire, du Münster, du Livarot, du Pont-Levêque, etc... Mais le cas le plus difficile reste celui du Camembert : produit partout, en France, comme dans le monde, l'AOC obtenue en 1983, n'est obtenue que s'il est fabriqué en Normandie. Seulement, ses ennuis ne s'arrêtèrent pas là : en raison des risques (surestimés) de la listériose, la majorité des camemberts sont fait à partir de lait pasteurisé, et de façon industrielle : trouver un camembert moulé à la louche et réalisé à partir de lait cru est devenu bien rare.

Le modèle de l'AOC s'est exporté dans toute l'Europe : en particulier en Italie, où il s'applique au vins et aux fromages mais aussi au vinaigre balsamique de Modène. L'Europe s'en est aussi inspirée et a défendu certains produits nationaux comme le Tokay (ou tokaji) hongrois ou la Fêta grecque, interdisant d'utiliser ces noms pour d'autres produits dont la dénomination était parfois pourtant ancienne comme le Tokay d'Alsace ou de Vénétie, qui doivent désormais s'appeler (Tokay-Pinot Gris).

L'appellation d'origine contrôlée, qui gagne des produits de plus en plus nombreux, a encore de beaux jours devant elle.


A consulter :

le site des vins de Saint-Pourçain qui ont obtenu en 2009 l'AOC.
www.vin-saint-pourcain.fr