Le mystère de l’origine des pâtes
Les pâtes alimentaires sont constituées de farine et d’eau : elles nous apparaissent comme un aliment de base de notre alimentation, mais il n’en a pas toujours été ainsi. Il existe deux grands pays des pâtes : l’Italie et la Chine. Écoutez notre chroniqueur gastronomique Jean Vitaux parcourir l’histoire mouvementée de cet aliment devenu aujourd’hui un incontournable de nos fourneaux !
Bien que l'on ait souvent dit que Marco Polo avait ramené les pâtes de Chine en Italie, cela paraît peu probable car il ne cite que deux fois le mot « lazanas », ancêtre de notre mot lasagne, dans son Livre des Merveilles ou Le Devissement du Monde concernant la Chine : « Et le froment (...), ils le mangent seulement en lasagne ou autres plats de pâtes » (livre XCIX).
L'autre citation ne concerne pas les pâtes sensu stricto, mais l'utilisation en Indonésie d'une farine d'arbres : il s'agit d'une farine d'arbre, le Sagou : « On la prépare et on en fait des lasagnes... Et cette farine, moi Marco Polo, j'en ait rapporté un peu à Venise. Le pain de cette farine est comme le pain d'orge et il en a la saveur » (CLXXI). Le rôle de Marco Polo dans l'invention des pâtes en Italie est sans doute une légende, car le Livre des Merveilles est souvent une œuvre de fantaisie, et car les pâtes existaient déjà en Italie avant 1295, date du retour à Venise de Marco Polo.
Il faut rechercher les ancêtres des pâtes dans l'antiquité dans le croissant fertile : la mouture du blé par des meules en pierre connues depuis les Sumériens a permis d'obtenir une farine de froment, à l'origine du pain qui remplaça progressivement les bouillies de céréales et notamment de millet, et sans doute aussi des pâtes. Les Égyptiens étaient déjà qualifiés par les grecs de mangeurs de pain.
A Rome, il existe des indices littéraires sur l'existence de pâtes, les « lazanas » sans doute différentes de nos pâtes actuelles : Cicéron parle de «mambranulas es farina et aqua» : c'est à dire de fines bandes de farine et d'eau, cuites dans le bouillon gras, et assaisonnées de fromage, de cannelle, de poivre et de safran. Apicius, au premier siècle de notre ère, les servait frites.
Les nouilles sont apparues en Chine au Ie siècle de notre ère, et ont fait partie du menu de la cour impériale à partir du IIe siècle. Leur fabrication a été rendue possible par une invention qui venait des « Pays de l'Ouest », c'est à dire des royaumes d'Asie Centrale, contrôlés par les Parthes, puis les Sassanides : l'utilisation des meules en pierre pour moudre le grain et obtenir de la farine. Le blé venait aussi des pays de l'Ouest, et avait conquis la Chine du Nord, peu propice à la culture du riz 2000 ans avant notre ère. Contrairement à l'idée reçue des pâtes chinoises ramenées par Marco Polo de Chine en Occident, c'est l'Occident qui a amené le blé, la mouture des céréales et donc les nouilles en Chine.
Les nouilles devinrent vraiment populaires sous la dynastie des Tang (618-907), et furent désignées par un nom générique « bing », ou « hubing » (nouilles étrangères). On les mangeait sur toutes les tables et on les servait dans la rue. Le plus souvent cuites à la vapeur, elles étaient vendues dans la rue souvent par des cuisiniers étrangers issus de l'empire Sassanide. Il est également probable que certaines préparations comme la raviolis soient venues d'Asie centrale en Chine par ce biais. L'invention chinoise ensuite multiplia les formes des pâtes (vermicelle, udon, somen), les produits utilisés (farine de riz, farine de sarrasin) et les modes de consommation (chaudes, froides, en soupe de miso) et conquit tout l'extrême Orient à commencer par le Japon et la Corée.
Mais comment les pâtes sont-elles arrivées en Italie ? Les traditions gastronomiques romaines s'étaient perdues avec la chute de l'Empire Romain, mais de nouveaux envahisseurs, les arabes, avaient conquis l'Afrique du Nord, qui était le grenier à blé de Rome. La culture du blé dur a conduit à des produits comme la semoule de blé dur ou couscous, mais aussi à des feuilles de pâte comme la pâte à brick, utilisée dans la pastilla. La seule différence entre le brick et les pâtes est leur utilisation et leur mode de cuisson.
Il est vraisemblable que lest italiens aient connu ces produits par la conquête de la Sicile par les arabes et par la reconquête par les Normands au XIe siècle. Les macaronis sont mentionnés pour la première fois à Gènes en 1279. Boccace décrit un pays de cocagne, Bengode, où « il y avait une montagne de fromage parmesan râpé, sur laquelle il n'y avait des gens qui ne faisaient rien d'autre que confectionner des macaronis, des raviolis, et les cuire dans un bouillon de chapon, et plus on en prenait, plus il y en avait ».
Si les pâtes sont devenues le plat national italien, l'introduction en France fut beaucoup plus longue. Catherine de Médicis, en épousant le roi Henri II, les aurait apportées d'Italie avec les haricots. Plus tard, les troupes espagnoles se rendant aux Pays-Bas pendant la guerre de Trente Ans les auraient diffusées en Alsace, à l'issue de leur long voyage à pied depuis l'Italie, par la Valteline et la Franche-Comté : c'est l'origine des Spätzeles alsaciennes et des Nudels allemands (à l'origine du mot français nouilles), que l'on sert souvent frites.
Louis XV aimait beaucoup le vermicelle dans ses potages. Alexandre Dumas aimait aussi peu les pâtes que la pizza, et son compère en gastronomie, Giacchino Rossini s'acharna à les lui faire aimer : « Mon cher Dumas, je ne donne pas ma recette, elle est trop précieuse, mais venez manger du macaroni chez moi, et si vous êtes aussi bon cuisinier qu'on le dit ». Il faut dire que Rossini farcissait ses macaronis avec un mélange de foie gras, de beurre et de parmesan râpé qu'il introduisait dans les macaronis avec une petite seringue en argent spécialement réservée à cet usage. Les pâtes ne devinrent vraiment populaires en France qu'après 1850 avec l'apparition des fabriques industrielles de pâtes alimentaires, qui avaient l'avantage de se conserver et d'être faciles à préparer. Leur succès dure toujours, bien que les vrais gastronomes et les amateurs de cuisine italienne préfèrent les pâtes fraiches. En Italie, il existe des machines à fabriquer les pâtes, facilement utilisables à domicile.
Le succès des pâtes est devenu mondial au XXe siècle : les émigrations italiennes et chinoises dans le monde moderne ont popularisé ces plats dans le monde entier. Il existe partout des restaurants italiens et des restaurants chinois, même à l'extrême pointe de l'Amérique du Sud à Ushuaia.
Mais leur histoire nous rappelle l'histoire du monde et la mondialisation à toute époque et en tous lieux des produits alimentaires. Contrairement aux idées reçues, les nouilles chinoises sont venues de l'occident et les nouilles italiennes, disparues depuis l'époque romaine, sont issues des invasions sarrasines en Sicile. Et tout nous ramène à l'invention de la mouture du blé à l'aube de l'humanité à Sumer.
Texte du Dr Jean Vitaux.
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Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Retrouvez toutes ses chroniques en